Vetzuren met kortere ketens hebben lagere smeltpunten dan die met langere ketens. Hoe komt dit?

Het smeltpunt is een maat voor de som van de gehalten aan onverzadigde vetzuren en vetzuren met korte ketens. De smeltcurve geeft het verband weer tussen de temperatuur en het % van het vet dat vloeibaar wordt. Het smeltpunt van verzadigde vetzuren neemt toe met de ketenlengte en af met het aantal onverzadigde bindingen. Deze verschillen reflecteren zich ook in het gevormde vet, al is het smeltpunt van vetten hoger dan dat van de afzonderlijke vetzuren en ook hoger naarmate meer vetzuren zijn veresterd. Het smeltpunt van vet is niettemin een redelijk betrouwbare indicatie voor de ketenlengte en/of de mate van verzadiging van de vetzuren. Harde vetten, d.w.z. vetten met weinig onverzadigde vetzuren, hebben meestal een hoog smeltpunt. Vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn, noemt men oliën.

De smelt- maar ook kristallisatie-eigenschappen van een olie of vet hangen samen met de vetzuursamenstelling en met de verdeling van de verschillende vetzuren over de vetmoleculen, de triglyceriden. Belangrijk hierbij is dat
verzadigde vetzuren een hoger smeltpunt hebben dan onverzadigde vetzuren (verzadigde vetzuren zijn steviger dan onverzadigde vetzuren bij kamertemperatuur) en binnen de groep onverzadigde vetzuren zijn enkelvoudig onverzadigde vetzuren weer hoger smeltend (steviger) dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Door geen enkelvoudige olie te modificeren maar een mengsel van oliën, is het nog beter mogelijk de functionaliteit van het eindproduct bij te sturen.