Wie kan mij helpen aan een paar chemische feiten over pudding?

'Vorming van een pudding
Een gel, zoals gelatinepudding, wordt gevormd door een ingewikkeld netwerk van polymeren. Polymeren betekent hele lange moleculen die bestaan uit heel veel kleine, erg op elkaar lijkende moleculen. Eiwitten zoals gelatine zijn een polymeer, maar ook polysacchariden (opgebouwd uit suikers) zijn polymeren. De polysacchariden die vandaag
worden gebruikt zijn carrageenan en agar. Deze stoffen komen uit zeewier (figuur 3 & 4).

Zoals je in figuur 5 kunt zien, zijn er delen van een polymeer die een interactie aangaan met een ander polymeer. Dit worden ‘ junction zones’ genoemd. Op deze manier ontstaat er een heel bouwwerk. Dit bouwwerk kan water goed vasthouden, waardoor een gel ontstaat.

Er zijn twee soorten junction zones die bij dit practicum van belang zijn (figuur 6). Junction zone a houdt stand door zogenaamde waterstofbruggen. Een bekend voorbeeld met zulke junction zones zijn de helices van een DNA%streng. Zo’n streng is erg flexibel, wat de pudding zelf ook erg flexibel maakt. Junction zone b houdt stand als de polymeren een negatieve lading hebben. De zwarte bolletjes zijn positief geladen deeltjes (Ca2+/K+) die binden met de negatieve polymeren. Zo ontstaat het zogenaamde ‘ egg%box model’. '

Lees hier alles over op de onderstaande link:
http://www.wageningenuniversity.nl/NR/rdonlyres/20666E92-68F9-42CF-8FC8-16C65D95CFCF/100151/HandleidingMoleculairegastronomie_leerling.pdf