Waarom wordt een ei hard als je hem kookt?

Ei is een van de weinige producten dat hard wordt bij verhitting. Dat komt omdat eiwit boven de 42 graden gaat stollen.

Onze cellen bestaan ook voor een groot deel uit eiwit.
Wanneer een mens hele hoge koorts krijgt, dus langdurig boven de 42 graden, dan kan hij sterven omdat het eiwit als het ware stolt.

Eiwitten zijn hele lange moleculen (in verhouding tot andere moleculen; niet in verhouding tot je vinger) die tot een soort propjes zijn opgerold. Als je ze tot boven een bepaalde temperatuur verwarmt dan rollen ze af tot een soort draden die in elkaar grijpen en die zodoende een soort weefsel vormen.

De temperatuur waarbij dit gebeurt is overigens voor elk ewit anders; eigeel stolt bijvoorbeeld bij 68 graden terwijl eiwit al bij 63 graden stolt.

Alle stoffen worden bij verhitten vloeibaar, denk maar aan chocola, ijs, metaal, boter. Maar waarom wordt ei dan hard bij het koken ervan?
Dit komt doordat eiwitten in een ongekookt ei lange ketens zijn die zijn samengeklonterd tot kleine bolletjes. Als je een ei verhit strekken de eiwitbolletjes zich en gaan ze onderling verbindingen aan. Zo onstaat als het ware een netwerk van eiwitmoleculen, een hard gekookt ei dus.

Het feitelijke antwoord op het stollen van het ei is al gegeven.

Ik wil echter even reageren op de andere opmerkingen over dat alle stoffen zouden smelten als je ze verwarmt:

Niet alle stoffen smelten als je ze verhit. Dit is een veel te simpele voorstelling van zaken. Het hangt heel erg van de stof af. Sla je scheikundeboeken er nog maar eens op na.

wanneer je een stof verhit voeg je energie toe. Die kan er ofwel toe leiden dat een stof naar een andere fase overgaat (vast -> vloeibaar, vloeibaar -> gas), ofwel dat deze energie een soort chemische reactie veroorzaakt.

Ga papier maar eens verwarmen, dat verbrandt dan (chemische reactie met zuurstof).
Of, als je alcohol met water mengt (zonde, maar goed) en je verhit het een beetje tot 80-90 graden, dan zal eerst de alcohol gas worden en uit het water verdwijnen en het water blijft gewoon vloeibaar. Weet je nog: smeltpunt vs smelttraject?

Die eiwitten zijn dermate instabiele moleculen dat ze onmiddelijk uit elkaar vallen als je ze een beetje verhit. Net als bij het bakken van vlees. Eigenlijk zijn wij mensen zelf ook van die zachte eitjes. 5 graden te warm en ons lichaam valt al uit elkaar...