waarom gist deeg het beste met de juiste verhoudingen?

Gist in deeg heeft water en suikers nodig om te rijzen. Als je te weinig water of suikers toevoegt, dan reist het minder. Door het gebruiken van de beste verhouding wordt je deeg luchtiger en over het algemeen lekkerder.

Gist is een levend micro-organisme met talrijke enzymen die verantwoordelijk zijn voor de vorming van CO2 (het 'rijzen'). Tijdens het rijsproces wordt er alcohol gevormd, die je duidelijk kunt ruiken, maar deze verdwijnt tijdens het verwerken of het bakken.

Verse gist mag je nooit rechtstreeks (zonder toevoeging van vocht) met suiker en zout in contact brengen, want dan breekt de gist. Suiker en zout onttrekken namelijk het vocht uit de gistcellen. In de bakkerij wordt de verse giste gemengd met de vloeistof en droge gist onder de bloem om een gelijkmatige en snelle verdeling ervan in het deeg te krijgen.

De snelheid van de werking van de gist is afhankelijk van de omgevingtemperatuur, de temperatuur van het deeg en ook de vastheid ervan samen met de hoeveelheid van de andere toegevoegde grondstoffen. Gist werkt het best bij een temperatuur van 35°C en bij een vochtigheid van 75%.

De ingrediënten die samen het gebakken product maken, hebben elk hun specifieke eigenschappen. De hoeveelheid bloem of meel is altijd 100%...daar ga je vanuit om te bepalen wat je ervan wilt bakken. De mensen die van het bakken hun vak hebben gemaakt, hebben echt wel uitgeprobeerd wat het deeg doet bij diverse verhoudingen en als het een goed resultaat gaf, werd het recept zo aangehouden. Alle bakkers kennen de verhoudingen die gelden voor specifiek deeg/beslag en dit staat bekend als de 'bakkersformule'. Ze houden zich hier allemaal aan en het staat of valt bij de juiste verhoudingen.

Gist heeft de eigenschap om deeg te laten rijzen. Verse gist bestaat uit levende cellen, micro-organismen die in hoofdzaak suikers en in mindere mate eiwitten en mineralen opnemen. Gisten scheiden koolzuurgas en alcohol af en het koolzuurgas zorgt ervoor dat de opstijgende bubbeltjes het deeg omhoog drukken en het brood bijv. omhoog rijst. Echte bakkersgist is speciaal hiervoor gekweekt en is in staat om veel koolzuurgas te produceren. Er is ook gedroogde gist in korreltjes of poeder, maar die is veel minder actief dan de verse en het deeg rijst dan niet zo hoog.
Verse gist moet altijd eerst in wat lauwwarm water geweekt worden, omdat het nooit zonder vocht in aanraking mag komen et suiker en/of zout, omdat deze allebei het vocht uit de gistcellen trekt en ze hierdoor hun werking verliezen. Het gist wordt gedood, gaat erg stinken en het deeg rijst niet.
Als je een keer te weinig gist gebruikt is het nog geen ramp. Het zal alleen meer tijd kosten omdat je het dan veel langer moet laten rijzen. Teveel gist proef je echter terug in het deeg.

Suikers activeren het gist. Teveel suikers in een deeg belemmeren de werking van de gist echter. Vier procent van het bloemgewicht is de goede hoeveelheid. Wil je zoeter deeg, dan los je wat suiker op in het gistwater en doet de rest door de bloem.

Een beetje zout moet er ook in. Zout geeft smaak én verstevigt de gluten. Het vertraagt de gisting namelijk en voorkomt te snelle gasvorming. Zout wordt altijd met de bloem meegezeefd voor een betere verdeling.

Vocht is ook nodig omdat het zorgt voor de vorming van kleefstof en het is nodig voor de gisting. Meestal wordt er water bij gedaan bij bijv. Pizzadeeg maar voor gebak of brood wordt vaak melk toegevoegd omdat het een lekkere smaak geeft. Het beetje melkvet zorgt ook voor meer malsheid. Te weinig water en het deeg rijst minder, teveel water geeft een andere structuur.