waarom er inversie optreedt als je olie bij water-eigeel doet? (maken van mayonaise)

Even bij het begin beginnen: als je zuivere olie mengt met zuiver water, dan maakt het niet uit hoe hard je mixt, als je stopt met roeren, de kleine druppels vet komen weer bij elkaar, de twee fasen (water en olie) scheiden, en blijf je achter met water onderaan je kom, en een bovenlaag olie.

Als in plaats van alleen zuiver water, zit er "iets" in het water dat je gebruikt, zoals b.v. de eiwitten, vetten en lecithine van het eigeel, dan is dat een ander verhaal!
Wat er gebeurt is dat als je olie en water-eigeel mixt, dan vormen zich microscopische oliedruppels die omringd worden door een zeer dunne laag (één molecuul breed!) van eiwitten en lecithine. De lecithine in het eigeel, en in mindere mate andere eiwitten, fungeren als emulgator, en stabiliseren de microscopische vetdruppels die niet meer kunnen samenklonteren, waardoor de mayo stabiel blijft. Dit wordt een "emulsie" genaamd, en in dit specifiek geval is het een emulsie van vet in water (d.w.z. kleine druppels vet in een waterige matrix)
Andere emulsies zoals b.v. margarine zijn juist andersom: water druppels in een matrix van vet.

Als tijdens het bereiden van de mayo voeg je te veel olie toe, dan kan gebeuren dat de aanwezige lecithine "op" raakt, en de overtollige olie niet meer opgenomen kan worden in een stabiele emulsie. Je mayo schift, en dat is in wetenschappelijke terminologie een "inversie van de emulsie": het vet treedt uit de stabiele druppels en komt vrij, waarna de druppels meteen samenklonteren tot steeds grotere druppels, en je emulsie alsnog schift. Binnen no-time heb je weer een bovenlaag vet, en onderaan een vieze waterige massa.
Op zich geen onoverwinnelijk probleem: een nieuw eigeel toevoegen en opnieuw mixen lost het probleem meteen op.

Andere redenen waardoor een inversie kan optreden:
- Door het gebruik van koude eieren: de vetten en de lecithine zijn dan te hard en kunnen hun werk niet goed doen.
- Te weinig zout toevoegen: een beetje zout is belangrijk voor de smaak, maar ook om de eiwitten enigszins te denaturaliseren, waardoor deze veel beter werken als emulgator.
- Niet hard genoeg roeren is uiteraard een prima recept voor een mislukte mayo.