Hoe kan het dat mijn erwtesoep de volgende dag veel dikker is geworden?

Door meerdere redenen.

Het allerbelangrijkste is dat de ingrediënten van erwtensoep erg rijk zijn aan zetmeel (met name de erwten en de aardappel), en zetmeel werkt als een bindmiddel. Zetmeel is de voornamelijkste (maar niet de enige) reden waarom je soep gebonden is en niet waterig. Maar dat verklaart niet waarom bij het afkoelen de soep dikker wordt, en de reden moet je zoeken in de interacties tussen de moleculen van zetmeel en water.

Zetmeel bestaat uit lange ketens van suiker die korrels vormen, en deze koorels zitten in aardappelen, erwten, tarwe, rijst... Door het stampen en koken nemen deze korrels water op en zwellen, en er komen losse ketens van zetmeel vrij die in het water oplossen. Deze minuscule ketens en de opgezwollen korrels kunnen zich aan elkaar binden op bepaalde punten, en zo vormen ze een driedimensionale netwerk waarin het water niet vrij kan bewegen, met als resultaat een dikke, stroperige consistentie. Dat proces staat bekend als "verstijfseling", en de structuur die ontstaat is een gel. Hoe lager de temperatuur, hoe sterker de interacties en dus ook de bindingen tussen de zetmeel moleculen, en hoe minder bewegelijk dat zetmeel netwerk, waardoor de soep steeds dikker wordt.
Je raadt het al, en waarschijnlijk heb je het zelf ervaren: als je de soep opwarmt, dan wordt deze weer minder dik omdat het zetmeelnetwerk "losser" wordt, maar het kan ook zo zijn dat zelfs na het koken je soep nog steeds dikker is dan de dag ervoor. Dat komt omdat door het steeds blijven roeren en langer opwarmen, steeds meer zetmeel los komt uit de ingrediënten, en dat helpt de soep steeds dikker te maken.

Als je de soep lang genoeg bewaart, en ook nog in de koelkast, dan kan de soep waterig worden, en dat komt ook door de zetmeel. Na een tijdje op lage temperatuur, begint de zogenaamde "retrogradatie": de zetmeelkorrels laten het water los waardoor een laagje water ontstaat. Opnieuw opwarmen en roeren is de oplossing: de korrels zuigen zich weer vol met water, en de soep wordt weer lekker dik en egaal.

Naast de zetmeel zijn er andere componenten in de soep die met name bij lage temperatuur de soep dikker maken, met name vet, maar het effect van deze is beperkt ten opzichte van zetmeel.

Een kleine bijdrage aan het dikker worden is het feit dat door het steeds opnieuw opwarmen, een beetje water verdampt, en dat maakt de soep ook dikker, maar dat zie je pas bij de tweede opwarming, en het effect is zeer klein.