Welke soorten vetten in eierdooiers zorgen ervoor dat eiwit niet stijf wordt als er een spoortje eiwit in zit?

Eigeel bestaat uit veel eiwit maar ook vet en koolhydraten.
Eiwit bestaat uit 90% water en verder eiwit.

Eiwit stijfkloppen gaat als volgt: eiwitten kunnen zich denatureren als ze in aanraking komen met lucht, dan strekken ze zich uit en ontkrullen ze zich, Normaal zitten ze opgerold: in een enkel eiwit molecuul zitten waterlievende en waterafstotende delen netjes verdeeld over een lange stevige streng. Om de waterafstotende delen te beschermen tegen het water rondom vouwt het eiwit die stukken naar elkaar en naar binnen toe: krullen dus.

Met een garde sla je sommige opgerold bolletjes los en je slaat lucht de oplossing in. Op het raakvlak van lucht en water gaan de gestrekte eiwitten liggen. De waterafstotende delen naar elkaar toe en van het water af, lange strengen vormend en zo ontstaat er schuim; een netwerk van strengen om luchtbellen heen.

Als de waterafstotende delen van het eiwit zich OOK aan vet kunnen vergrijpen ipv lucht dan zullen ze dat liever doen en gaan ze niet meer om de luchtbellen heen liggen. Dan krijg je geen schuim en daarom kun je het eiwit niet stijf kloppen met het vettige eigeel erbij (of in een vettige kom!).

Toegevoegd na 1 minuut:
Het is dus geen 'soort' vet in eierdooiers maar gewoon HET vet in eierdooiers (of een kom).