Hoe wordt karamel in de industrie gemaakt?

Karamel heb je in 2 soorten, harde- en zachte karamel. In het productieproces zit geen verschil, wél in de samenstelling van beide soorten.
Eerste stap in het productieproces is het mengen en koken van de suikers en het verdampen van het water.
Er worden meerdere suikers gebruikt om het verhitten beter controleerbaar te houden en deze worden vermengd en verhit tot 120-150 graden C. Suikers hebben een hoger kookpunt dan water, dus het water verdampt en het kookpunt stijgt.
Vanaf 121 graden C. kristalliseert de saccharose en daarom worden meerdere suikers gebruikt, om dit tegen te gaan. Ze hebben nl. allen een ander kookpunt.
Door te koken onder vacuüm wordt het kookpunt verlaagd, dit geeft minder hittebeschadiging (verbrande suikers) en kristallisatie treedt minder snel op.
Tijdens het koken wordt de suikermassa geroerd (gelijkmatige warmteverdeling)en de suikers verkleuren bruin en het aroma wordt gevormd.

Om het karamelliseren te vertragen en andere ingrediënten toe te kunnen voegen wordt terug gekoeld tot 70-90 graden C.(harde karamel is anders niet meer roerbaar) en 40-50 gr.C (zachte karamel).
Nu kunnen ook andere ingrediënten erbij, bij te warme temperatuur beschadigen of vervluchtigen die anders.

Voor harde karamel wordt citroen- of wijnzuur en smaakstoffen toegevoegd, voor zachte worden smaakstoffen, melkbestanddelen , vet en een emulgator toegevoegd en deze zorgen voor een romige smaak en een zachte constitentie. De emulgator zorgt ervoor dat alles goed bindt met elkaar.

Na een goede menging kan de massa belucht worden indien gewenst voor het product. Hiertoe wordt lucht of CO2 toegevoegd en intensief door de massa geroerd.
Om de karamel een gewenste vorm te geven kan deze gegotenof vervormd worden.
Na het vormen wordt de karamel, vaak nog in de vorm, gekoeld tot 20 graden C.
Door het dalen van temperatuur stijgt de consistentie en krijgt het zijn gewenste hardheid.

Na het koelen kan de vorm v.d. karamel alleen nog veranderd worden door middel van snijden. De karamel wordt losgesneden en is klaar om verpakt te worden. meestal gebeurt dit in een kunststof bakje of zakje. Niet direct om te beschermen bijv. voor licht, wel is een redelijk koele opslagplaats gewenst, vooral voor de zachte soorten.

Ik kan niet zeggen hoeveel er dagelijks geproduceerd wordt maar het is heel veel wat er in zo'n fabriek de deur uitgaat.