Wat gebeurt er eigenlijk precies als jood wordt toegevoegd aan zetmeel?

Zetmeel, ook wel stijfselwater genoemd (Engels: starch), is een mengsel van amylose en amylopectine (1:4). Deze laatstgenoemde stoffen zijn poly-saccharides die bestaan uit glucose-eenheden. Amylose is het gedeelte van zetmeel dat wel in water oplost en dat zorgt voor een kleuring met jood (jodium, Engels: iodine). Rontgen analyse van zetmeel toont aan dat de ketens amylose gedraaid zijn in de vorm van een helix (als een wenteltrap). In die helix is net genoeg plaats voor een jodium-molecuul. De blauwe kleur wordt veroorzaakt door de gevangen jodium-moleculen.

Kortom, er is niet echt sprake van een reactie. Er onstaat een zetmeel-jodium complex en dat geeft de blauwe kleur.