Waardoor komt het dat zout ontsmettend en conserverend kan werken?

Eerst een mogelijk klein misverstandje oplossen: zout werkt niet ontsmettend, wél conserverend.

Zout doodt geen micro-organismen (m-o), behalve dan als je enorme hoeveelheden gebruikt, en dat gebeurt, zoals een andere GV'er aangaf d.m.v. osmose: er wordt water aan de m-o onttrokken, en dan kunnen deze hierdoor gedood worden.

Maar in het algemeen is het effect van zout niet bactericide, maar bacteriostatisch. Met andere woorden: de aanwezige m-o worden niet gedood, maar kunnen zich niet vermenigvuldigen... en ja, op den duur zullen een aantal dood gaan, maar de meeste zijn prima in staat om in vegetatieve staat dagen, maanden of zelfs jaren te overleven. Je zou kunnen zeggen dat ook sommige m-o door het zout geconserveerd worden!
Dat geldt met name voor heel veel soorten schimmels en gisten, en een aantal soorten bacteriën (m.n. de sporenvormers zoals Clostridium) Sommige m-o (de zogenaamde halofiele en halotolerante) hebben zelfs hoge concentraties zout nodig om te groeien.

Het bacteriostatisch effect bij een normale hoeveelheid zout in een levensmiddel komt niet zo zeer door osmose (veel bacteriën, vooral Gram+ hebben een dikke celwand die ze beschermt tegen uitdroging), maar puur door de verlaging van de dampdruk van het water in het middel waar de m-o zich bevinden.
Specifiek voor de levensmiddelenindustrie is in de jaren 50 de term "water activiteit" (afgekort als Wa) ontwikkeld, en dit wordt gedefinieerd als de dampdruk van water in een gegeven middel, gedeeld door de dampdruk van puur water bij gelijke temperatuur en atmosferische druk (zie link)
Aw heeft dus een maximum waarde van 1 in zuiver water, en neemt af naarmate de hoeveelheid zout (of suiker, of eiwit, of alcohol...) in het middel toeneemt.
Aw geeft aan hoeveel water beschikbaar is voor m-o om hun metabolische activiteiten uit te oefenen.

Voor elke m-o is er een optimum Aw, en een minimum Aw waaronder ze niet meer groeien. De ene kan meer hebben dan de andere, en de technologen gebruiken deze informatie om de receptuur van een product aan te passen en de juiste balans te vinden tussen smaak, houdbaarheid en voedselveiligheid.
Voorbeelden van producten met een zeer lage Aw zijn jam, gezoute vis, honing, brood, melkpoeder... Vandaar dat in deze producten in de regel alleen schimmels of gisten kunnen groeien.