is gelatinering een chemische reactie?

"Gelatinering" is een algemeen concept dat meerdere soorten processen kan omschrijven. Het betekent dat een stof dat opgelost is in een vloeistof zich organiseert op een bepaalde manier waardoor de oplossing verstijft en de structuur van een gel aanneemt.

Ik zag dat in je geval ging over maïzena, dus ga ik dat verder uitleggen.

Maïzena bevat voornamelijk zetmeel verkregen uit maïs. De korrels zetmeel bevatten voornamelijk 2 soorten complexe koolhydraaten: amylose en amylopectine. Deze korrels zijn harde kristallen en bevatten relatief weinig water.
Als je de korrels in water kookt, dan hydrolyseer je de korrel, waardoor deze opzwellen, en deels uit elkaar vallen. Dat komt omdat de chemische verbindingen die de moleculen van amylose en amylopectine bij elkaar houden gehydrateerd worden. Als de korrels uit elkaar vallen, komen ook losse moleculen van amylose en amylopectine vrij in de vloeistof (doorgaans water), en zolang de temperatuur hoog blijft, blijven ze ook in oplossing in de vorm van een colloïdale oplossing.
Als je het mengsel vervolgens laat afkoelen, dan verliezen de opgeloste moleculen een deel van het hydratiewater, en vormen zich nieuwe chemische verbindingen tussen de moleculen. Hierdoor ontstaat er een driedimensionaal netwerk van amylose-amylopectine (en ook onderling) die het water vasthoudt.
Je hebt een gel!

Zie de link naar wikipedia voor een completer uitleg met moeilijke namen en formules, maar ik hoop dat hiermee voor jou het principe duidelijk wordt.
Het is dus tóch een chemische reactie, zoals vrijwel alle processen van gelatinizatie, omdat deze gepaard gaan met de vorming van nieuwe chemische verbindingen tussen moleculen in oplossing.

Een tijde terug gaf ik aan iemand anders een uitleg over het verschil tussen coagulatie en denaturatie, zie hier:
http://www.goeievraag.nl/vraag/verschil-tussen-denatureren-coaguleren.333171

... en ook een uitleg over wat gelatine precies is:
http://www.goeievraag.nl/vraag/gelatine.333859