Waarom krijg je een steekvlam als je water in de frituur laat vallen?

water wordt verhit. Dit leidt tot koken => De olie sputtert naar boven en verbrandt. Overigens: Dit is alleen als je het in een koekepan boven open vuur laat vallen. Niet in een normale frituur. Daar geeft het alleen een boel troep.

Het water zal in het warme vet direct gasvormig worden, en daarmee ineens rap uitzetten. Hierin vormt het een wolk stoom die de vetdeeltjes door de lucht kan meevoeren. Dit zorgt voor een (zeer snelle) verspreiding van vetdeeltjes en daarmee een steekvlam. Voorwaarde is wel dat het vet brandt - anders krijg je geen steekvlam. Frituurvet gaat niet branden omdat er water bij in komt.

Een steekvlam krijg je alleen als je met echt vuur frituurt, in een friteuse krijg je geen steekvlam. Het komt doordat het water meteen verdampt als het met het hete vet in aanraking. Die plotselinge verdamping neemt ook vet mee, als dat de vlam raakt krijg je een steekvlam.

Het belangrijkste gegeven is dat het vet of de olie een temperatuur heeft van ongeveer 180 °C. En dat water kookt bij 100 °C.
Water in dat hete vet zal dus meteen volledig gaan verdampen.
Wanneer het vet brandt en water erop gedaan wordt gebeurt wat hierboven is gezegd.

In dat soort situaties loop je naar de kapstok, pakt een jas en legt die over de brand.

Van welke stof dan ook, kan alleen de gasvorm branden of vlam vatten. De oliedamp vat vlam, niet de olievloeistof. Bij een pan 'moet' dan de ontbrandingstemperatuur langs de buitenkant van de pan omhoog gaan. Het hoeft dus niet beslist een vlam te zijn. Omdat de damp vlam vat is de steekvlam ook altijd boven het oppervlak. zoals hier verteld helpt het water door het 'ontploffen' van de druppels mee om de olie beter te laten verdampen. De damp of soms de hele fijne nevel moet de onderste explosiegrenswaarde hebben bereikt, voor het juiste zuurstof-brandstof mengsel.

Men krijgt dus NIET ALTIJD een steekvlam door water in frituurvet te laten vallen. Er zijn voorwaarden nodig.