Hoe kan 't dat je bij zelfgemaakte waterijsjes (water gemengd met ranja), alleen de ranja uit het ijsje zuigt, waardoor er bevroren water over blijft?

Water laat het gemakkelijker smeltende ranja gemakkelijk gaan door te zuigen, je zuigt het mengsel van fractie concentraties die meer suiker bevatten er gewoon uit. Dat heeft te maken met het feit dat suikerwater bij lagere temperasturen dan water al smelt.
Fabrieksijsjes bevatten waterbindende stoffen zodat het uitzuigen bemoeilijkt wordt en de smaak dus beter in het ijs blijft.
Met in beweging houden van ijs om fijnere naaldjes te vormen heeft met "waterijsjes " niets te maken, dat verhaal gaat op voor roomijs ed.
Dat ijs blijft zacht omdat het inderdaad alleen kleine ijskristalletjes bevat om het ijs schepbaar te maken.

Bij waterijsjes is het juist de bedoeling om het ijs tot grote kristallen te brengen.
Je ziet die ook mooi zitten als je waterijs goed bekijkt.

Het verschil tussen waterijs home made en fabriekswaterijs is dat de bindmiddelen niet gemakkelijk voor particulieren voorhanden is.

Deze info weet ik omdat ik oa. jarenlang ijsmeester was, mensen met een goed gevoel voor smaak werden binnen het concern waar ik werkte gevraagd ijs te proeven, zo ben ik op ingredientniveau vele jaren betrokken geweest met professionele ijsbereiding.

Vooral deze bindmiddelen spelen een heel belangrijke rol in de ijsmakerij.
Het behoort echter tot het beroepsgeheim hier geen exacte info over te geven.
Wel kan ik zeggen dat de vrijwel smaakloze bindmiddelen tottaal niet giftig zijn en het gemis ervan het ijs oneetbaar maken.