Waarom krijg je zo snel een vel op je melk als je hem even laat staan?

De bovenkant droogt uit, het water verdampt en de droge componenten in de melk koeken samen tot een vel...

Melk bestaat vooral uit water, suiker, eiwitten en vet. Als je melk verwarmt, worden sommige eiwitten plakkerig en klonteren ze aan elkaar. Hoe meer eiwitten er in de melk zitten, hoe meer ze aan elkaar plakken. Aan het oppervlak van de verwarmde melk verdampt veel water, waardoor de eiwitten in dat laagje melk dichter bij elkaar komen te liggen. Daar plakken ze nog beter aan elkaar en vormen ze een vel. Met een deksel op de pan verdampt er veel minder water en komt er minder snel een vel op de melk. Die vellen zijn trouwens heel gezond, want eiwitten zijn de gezondste bestanddelen van melk.

Wat Ruth zegt is helemaal juist. Ik kan daar nog aan toevoegen dat melk door de samenstelling altijd snel klontert. Vroeger toen de melk nog niet zo bewerkt werd (en met verse melk van de koe), kwamen er al na een dag kleine klontjes in de melk. Daarom zie je oudere mensen de melk altijd schudden voor het openen, hoewel dat nu niet meer nodig is.