Als levende gist een organisme is die voor de gisting zorgt, hoe kan gedroogde gist dan nog werken?

Gedroogde gist is niet dood. Vergelijk het met winterslaap.

Gisten zijn eencellige, eukaryote micro-organismen die behoren tot het rijk van de schimmels.
In gedroogde vorm blijft het een organisme, maar kan het zonder vocht geen suiker omzetten in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt.

Gedroogde gist wordt vaak verward met instant gist. In Nederland is gedroogde gist echter bijna niet te koop en ook niet gangbaar in gebruik. Zie je een Nederlands recept waarin wordt gesproken over 'gedroogd gist', dan zal dus bijna altijd instant gist worden bedoeld.
Hoewel gedroogd gist qua uiterlijk lijkt op instant gist (bolletjes in plaats van hagelslag staafjes), is de werking anders. Bij gedroogde gist bevat de gistkorrel namelijk een dikke beschermlaag die je eerst moet losweken. Gedroogd gist los je daarom dus op in lauwwarm water of melk, voordat je het aan je recept toevoegt.

Instant gist is geinactiveerde gist, dat weer actief wordt als het met vocht in aanraking komt. Het lijkt een beetje op piepkleine, zandkleurige hagelslag staafjes. Hoewel het actief wordt met vocht, hoef je instant gist niet eerst op te lossen in water. Je kunt het gewoon zo toevoegen aan je recept.