wat zijn fytaten en zijn deze gezond?

Fytaten zijn de fytinezuren die in de vezels van volkorenproducten zitten, en uit de buitenste lagen van het graan komen. Hoe donkerder het brood, hoe meer fytaten. Die binden belangrijke mineralen als calcium, ijzer en zink aan zich waardoor deze niet door het lichaam kunnen worden opgenomen. Dat heeft geen ongezonde gevolgen, behalve bij mensen die echt grote hoeveelheden volkorenproducten consumeren. Hoe meer fytaten je binnen krijgt, hoe minder calcium, ijzer en zink in je lichaam wordt opgenomen. Dat is nog niet erg als je daarnaast voldoende andere voedingsmiddelen binnen krijgt. Drink melk bij de lunch (voor calcium), eet groente en fruit bij elke maaltijd (voor ijzer), en doe kaas of vleeswaren op je brood (voor zink).

Vroeger werd door het langdurige broodbakproces (wat een week duurde) aan enzymen de kans gegeven om de fytaten af te breken. Maar omdat het proces in de loop der tijd steeds korter geworden is zitten tegenwoordig in brood veel meer fytaten. Dat is de reden dat ambachtelijk speltbrood zo populair aan het worden is: dit bevat 40% minder fytaten dan tarwebrood.