is de lactose tolerantie afkomstig van 1 persoon?

Nee, dat is niet "de schuld" van één persoon. Het zit eigenlijk zo:

Babys moeten de melk van hun moeders moeten verteren, en daarom heeft iedereen direct na de geboorte de juiste enzymen (namelijk lactase) om lactose te kunnen afbreken. De productie van lactase wordt gecodeerd door genen die wij allemaal hebben, en die allemaal gelijk zijn.
Als wij groeien, op een gegeven moment stoppen wij met het drinken van melk, en is de productie van lactase een overbodige luxe. Het kost energie om enzymen te maken, en als onze lichamen denken "ik ben te oud om melk te drinken", dan stopt de productie van lactase. Dan treden andere genen in werking die de productie van lactase onderdrukken. Dit soort genen noemen wij "regulerende genen".
Waarom zijn er dan hele bevolkingsgroepen die toch lactose kunnen verteren? Dat heeft de evolutie bepaald. Groepen mensen die vee hielden en hun melk dronken, en die toevallig een mutatie hadden die de productie van lactase nooit stop zette, hadden een voordeel, want ze hadden toegang tot meer voedselbronnen. Hun afwijkende genen werden dus geselecteerd, ze kregen meer kinderen, en werden dominant. Bevolkingsgroepen die geen vee hielden hebben hun regulerende genen nooir verloren.
Dat proces is overigens niet bij één persoon één keer gebeurd, maar naar alle waarschijnlijkheid bij verschillende mensen op verschillende plaatsen. Met name regulerende genen zijn heel erg gevoelig voor mutaties, en kunnen leiden tot hele snelle verandering binnen een populatie. Met "Snel" bedoel ik in evolutionaire termen, uiteraard, het is geen kwestie van een paar generaties.