waarom is een kraai per definitie altijd zwart en niet wit?

Dat is een onjuiste redenering. Er bestaan namelijk wel degelijk witte kraaien. Zie de foto voor een voorbeeld.

Wat voor kleur een vogel gaat krijgen ligt vast in de genen.
Als embryo al vormt de vogel cellen in het ruggemerg, die zich later verspreiden over de huid, en veranderen in cellen die voor de kleur gaan zorgen.
De desbetreffende kleur ligt dus al vast.

Wel zie je soms kraaien met lichtgekleurde veren: dit kan een mutatie zijn, dus erfelijk doorgegeven, maar ook persoonlijk door slecht voer en daardoor een mindere conditie. De vogel maakt dan moeilijker pigment aan.
Krijgt hij echter weer goed voer, dan komen na de rui de zwarte veren weer terug.