Hoe reguleert de maag de eigen zuurgraad?

De afgifte van maagzuur wordt gereguleerd door een nogal complex systeem waarbij diverse receptoren, cellen en hormonen betrokken zijn.

Centraal in het regelsysteem van de maagzuurproductie staan de pariëtale cellen die maagzuur, H+, produceren en afgeven via een protonpomp aan de maaginhoud.

Stimulatie van de maagzuurproductie door pariëtale cellen vindt plaats door gastrine via CCK2-receptoren, histamine via H2-receptoren en acetylcholine via M3-receptoren. Acetylcholineafgifte vindt plaats onder invloed van impulsen afkomstig van de nervus vagus van het parasympathische zenuwstelsel.

Gastrine is het belangrijkste hormoon dat maagzuurproductie stimuleert en is in staat dat te doen via een directe weg (zie boven: directe stimulatie via CCK2-receptoren op de pariëtale cellen) of indirect via enterochromaffin-like cellen (ECL-cellen), die ook over CCK2-receptoren beschikken. Deze indirecte weg is het belangrijkst. ECL-cellen produceren onder invloed van gastrine (en ook acetylcholine) histamine, dat aangrijpt op de H2-receptor op pariëtale cellen en zo zuurproductie stimuleert. De maagzuurremmer ranitidine (Zantac) remt bijvoorbeeld de maagzuurproductie door de H2-receptor te remmen, maar dat even terzijde.

Gastrine wordt geproduceerd door G-cellen. G-cellen worden aangezet tot de productie van gastrine door het nuttigen van een maaltijd en de stimuli die daardoor ontstaan: oprekking van de maagwand, het vrijkomen van aminozuren uit het voedsel en het belangrijkst, de stijging van de pH in de maag. De pH-stijging wordt opgemerkt door D-cellen. D-cellen produceren normaal bij een lage pH somatostatine, dat G-cellen remt en dat zo dus gastrineproductie remt. Bij een hoge pH valt de remming door D-cellen weg en wordt juist meer gastrine geproduceerd.
Op die manier is de cirkel rond: gastrine stimuleert direct en indirect (via ECL-cellen) de pariëtale cellen. Het zuur dat de pariëtale cellen vervolgens produceren, stimuleert de D-cellen tot het produceren van somatostatine dat de gastrineproductie door G-cellen weer remt. Er is dus sprake van een negatieve terugkoppeling.