Waarom gaat een rijpe vrucht of fruit soms rotten en soms gisten ?

Jawel, dat is wel te voorspellen. Bij gisting nl, wordt er voor gezorgd dat er geen zuurstof bij komt. Verder heb je gist, een juiste temperatuur en een juiste pH (zuurgraad) nodig voor een geslaagd gistingsproces.

ik denk dat het suikergehalte van belang is.
onder een bepaald suikergehalte zal de vrucht niet gaan gisten.

Rijp fruit bevat meer druivensuiker dan niet rijp fruit. Gist zet vervolgens druivensuiker om in alcohol, voor hun een
afvalproduct.
De suikers worden gemaakt van fruitzuren, tijdens de rijping gaat de pH (zuurtegraad) omhoog.
Zuur is een conserveermiddel (denk aan azijn).
Als dat verdwijnt kunnen eerst gisten, die houden wel van zuur tot pH 4 en daarna de bacterien (pH5 en hoger) feestvieren.
Dit soort rotting-bacterien zijn doorgaans weinig schadelijk voor mensen.
Rotte plek uitsnijden is dus voldoende.
De rest van de rijpe vrucht is vaak zeer smakelijk,
veel beter eetbaar dan de soms intens zure smaak van minder rijpe exemplaren.
Die zijn dus zo zuur dat alleen mensen dom genoeg zijn om daar hun tanden in te zetten, andere levensvormen wagen zich er niet aan.