hoe komt het dat een appel zo snel bruin wordt (bederft) als je er een hap van hebt genomen??

Door de appel te 'openen', of het nou met het mes is of met de tanden, worden zijn cellen kapotgemaakt. Daardoor komt er een enzym vrij, polyphenoloxidase (PPO) genaamd. Dit enzym versnelt het proces waarbij bepaalde stoffen in de appel (de zogenaamde polyfenolen) zich binden met de zuurstof in de lucht. De polyfenolen worden dan omgezet in grote complexe moleculen die bruin van kleur zijn.
Bij een lage temperatuur werkt het enzym overigens langzamer dan bij kamertemperatuur, dus een 'aangebroken' appel zal thuis of op kantoor sneller bruin worden dan wanneer hij even wordt bewaard in de koelkast.