Welk loonkostenpercentage mag een restaurantkok kosten t.o.v. de door hem/haar gerealiseerde keukenomzet?

Dat hangt erg af van alle overige factoren. Indien om een extreem voorbeeld te noemen, het restaurant in een zeer goedkop pand zit, de bediening door scholieren wordt gedaan en toch een goede omzet wordt gehaald, mag en kan de kok best wat kosten als de mensen voor zijn kunsten komen. Dus als de loonkosten voor de scholieren op n avond 50 euro zijn, de huur en bedrijfskosten, 100 euro zijn, en er 10 mensen zijn komen eten die ieder 50 euro hebben uitgegeven, dan heb je 500 omzet en 150 euro kosten, en daar moet de kok nog van betaald. Er is genoeg marge nu.

Maar nu een top restaurant. Daar moet betaald worden, het interieur, State of the art keukeninrichting, een sommelier, geschoold personeel enzovoort. Ook al eten de mensen dan voor 100 euro per persoon, exclusief wijn, dan kan je wel nagaan, dat de uren die de kok bezig is met het bereiden van zijn arbeidsintensieve gerechten , de voorbereiding, de inkoop van goede en dus dure producten, zijn keukenassistenten, etc. Eigenlijk nauwelijks nog uitkomen. Daarom gaat de wijn en de Spa rood een keer of drie vier over de kop.

Kortom, de ratio omzet versus kok kosten is afhankelijk van het type restaurant , de kwaliteit ervan, en de kwaliteit van de dienstverlening en het comfort.

Een kok die alleen eieren hoeft te bakken en dan als uitsmijter verkoopt voor pakweg een tientje levert bij een volle zaak en een hoge omloopsnelheid meer op dan een kok die de bonbons bij de koffie ook nog met de hand maakt, en een tafel maar 1 x op een avond bezet krijgt.

Toegevoegd na 36 seconden:
Conclusie: een vaste rekenformule is dus niet te geven.