Wanneer en waarom begon de Nederlandse taal te veranderen naar zoals we hem nu kennen?

Taal verandert voortdurend. Je kunt niet zeggen "toen precies is het verandert". Het is een doorlopend proces.

Toegevoegd na 19 seconden:
veranderD.... (kijk, mijn taal is zojuist veranderd ;)

Vanaf oudsher tot nu, ok neem aan dat onze taal in de oude tijd een soort oertaal is geweest van wat klanken en dat het uiteindelijk is geworden dat wat het nu is. En morgen is het weer anders want dan is er weer een woord bij gekomen.

Toegevoegd na 26 seconden:
ok=ik

Het is geen kwestie van de één op de andere dag. Hieronder een stukje uit wikipedia,dat er verder op ingaat.
Middelnederlands
Uit het Oudnederlands ontstond het Middelnederlands, toen meestal Diets genoemd. De Limburgse dichter Hendrik van Veldeke beschreef het leven van Servaas van Maastricht, hij was de vader van de Nederlandse en Duitse poëzie. Hij beschreef de Servaeslegende:

Alle die hoem spreken hoerden
Vernamen allet dat hij sprack
Wannen dat der menssche weer
Of van welkerhande tonghe,
Beide oude ende ionghe,
Dutsche, Walsche off Latijn,
Sij vernamen alle die reden sijn
In Ebreuschen, in Dietschen,
In Walschen ende in Vriesschen
*************************************************
Allen die hem hoorden spreken
Begrepen alles wat hij zei
Waar iemand ook vandaan kwam
En welke taal hij ook sprak
Beide oud en jong,
Duits, Waals of Latijn
Zij verstonden allemaal zijn woorden
In Hebreeuws, in Diets
In Waals en in Fries
Van Veldeke was zeker niet de enige dichter in de 12e eeuw.

Er werden ook ambtelijke teksten geschreven: In Gent werden rechten en plichten van de zieken vastgesteld in statuten, waar onder andere werd bijgehouden hoeveel er betaald moest worden. Er staat ook dat het volk drie maal per jaar moet voorgelezen worden uit dit statuut, ook de nieuwkomers die geen Diets (Nederlands) spraken.

Desen brief es sculdech in Diedsch telesene decaplelán van den hus of sin vicaris in de comste ens nieus broders ove suster, béde gandes ende siecs. Ende danne mot hebben delesere enen stop wins van den gonen in wies comste hine leset in Diedsch.
Deze brief dient in het Diets te worden voorgelezen door de huiskapelaan of zijn plaatsvervanger bij de komst van een nieuwe broeder en zuster, zowel een gezonde als een zieke. Bij die gelegenheid hoort de lezer twee liter wijn te krijgen van degene bij wiens komst hij dit in het Diets voorleest.
De meeste "documenten" waren echter in het Latijn en later in het Frans geschreven. Later begonnen de gewesten de volkstaal te gebruiken. Dit gebeurde als eerst in Vlaanderen.