Hoe is het gekomen dat het enkelvoud van koeien niet koei is maar koe (zoals het enkelvoud van boeien, boei is)?

Ik heb de door jou aangehaalde bronnen gelezen, plus etymologiebank.nl, en kom tot een andere conclusie. Wiki zegt alleen iets over onregelmatigheden, en niet over de oorsprong daarvan. Volgens andere bronnen was het meervoud van koe oorspronkelijk Koen, maar dat werd niet meer als meervoudsvorm herkend en daarom werd er een i tussengeplaatst. Het klopt dat coeye in oude bronnen voorkomt, maar dat is ook al een meervoudsvorm. En als er in een oude bron koei als enkelvoudsvorm voorkomt, dan is dat omdat destijds al dezelfde verwarring optrad als nu nog wel.
Conclusie: de i is er niet afgesleten in het enkelvoud, maar juist toegevoegd in het meervoud.