welk van de twee zinnen zijn het best?

Het probleem zit in de werkwoordsvorm. In de vraag klopt die ook niet. Welk is enkelvoud, maar zin is niet onzijdig dus hoort daar welke bij. Welke zin is het best?
Wat wil jij vertellen dat kan worden uitgebreid, de stap, kennis, of wijsheid? "Die altijd kunnen" past bij Stappen richting kennis en wijsheid.
"Welke altijd kunnen worden uitgebreid" kan je beter gebruiken als je bedoelt dat kennis en wijsheid groter kunnen worden, nadat één stap genomen is.

De tweede zin is de minst slechte, maar goed zijn ze geen van beide. Je zou zin 2 verbeteren door er inderdaad één zin van te maken: ..... wijsheid, die altijd ....

'Iets wat niet altijd kan worden uitgebreid' is een verwijszin. Deze verwijst naar een woord in de vorige zin.
Uit jouw voorbeeld is niet duidelijk naar welk woord 'iets' verwijst; Is het naar 'de stap' of 'de kennis en wijsheid'?
Het moet in een verwijszin altijd duidelijk zijn waarnaar wordt verwezen, wat het antecedent is. In jouw zin is dit niet het geval.

Ik zou zeggen;
Een stap richting kennis en wijsheid. Iets wat altijd kan worden uitgebreid. Hiermee verwijs je naar 'de stap' omdat je enkelvoud gebruikt (kan).

Verwijs je naar de 'kennis en wijsheid', dan zou ik zeggen;
.....Deze kunnen altijd worden uitgebreid.

Eerder geen van beide...
Bij je eerste variant kloppen er twee dingen niet. Ten eerste gaat het over 'kennis en wijsheid', dus in je tweede zin heb je een verwijswoord en persoonsvorm in het meervoud nodig. Daar past dat 'iets' niet bij, schrijf dan eerder 'zaken/dingen die' of iets dergelijks. Wat ook niet klopt, is het woordje 'wat' na 'iets'. Je hebt al genoemd waar 'iets' naar verwijst, dus moet nu de bepaalde variant volgen: 'Een stap richting kennis. Iets [een ding] dat altijd kan worden uitgebreid".

Dan de tweede variant. Als je per se twee losse zinnen wilt schrijven, kun je de tweede zin beter niet met zo'n verwijswoord laten beginnen (dat staat nogal knullig).
Dus wat nu?
Je zou hier de twee zinnen beter kunnen verbinden tot één, met een komma bijvoorbeeld:

'Een stap richting kennis en wijsheid, die altijd kunnen worden uitgebreid.'

Maar: nu lijkt het vanzelfsprekend dat kennis en waarheid altijd kunnen worden uitgebreid, en jij lijkt daar juist plechtig de nadruk op te willen leggen. Dat kun je bereiken door de tweede zin tóch een eigen onderwerp te geven:

'Een stap richting kennis en wijsheid, zaken die altijd kunnen worden uitgebreid.'

Dat kan ook beter: de tweede zin is duidelijk een toelichting bij 'kennis en wijsheid'. Toelichtingen mag je inleiden met een dubbele punt:

'Een stap richting kennis en wijsheid: zaken die altijd kunnen worden uitgebreid.'