Hoe is men aan de uitspraak; "het neusje van de zalm" gekomen?

In vroeger tijden was zalm een luxe product dat alleen was weggelegd voor culinaire liefhebbers met een dikke beurs. De neus wordt ook gezien als een waardevol deel, want een neus voor iets hebben, met de neus in de boter vallen, de neus ophalen voor iets (minderwaardigs), wie zijn neus schendt, schendt zijn aangezicht etc. geeft
aan dat de neus waarde heeft en een neusje klinkt dan net nog iets verfijnder.
Ik denk dat je het in deze context moet zien. 'Het beste van het beste'.

Kijk eens op www.etymologiebank.nl
Dit is een database waarin heel veel spreekwoorden gezegden
En woorden worden verklaard. Het neusje van de zalm
Zal er ook wel te vinden zijn

1632. Het neusje van den (of een) zalm,
d.w.z. het fijnste, het uitnemendste, het beste. Het neusje van een zalm noemt men dat gedeelte, hetwelk vlak onder den bek ligt, puntig van vorm is (vgl. de neus van een schoen; het neusje van de ham, van een eendvogel, enz.), en tegelijk met den nekmoot wordt afgesneden2). Dit gedeelte houdt men algemeen voor het lekkerste stuk3); vandaar dat dit genomen werd voor iets dat zeer uitmuntend is, iets fijns. Vgl. Van Effen, Spect. III, 164: Maar dit moetje lezen, Heeren; Dit mag eerst werkje heeten; Ha dit is een recht gebrade peertje, een neusje van een zalm; C. Wildsch. I, 239: Een neusjen van den zalm; Halma, 380: Dat is een neusje van eenen zalm, dat is een lekker beetje, c'est un morceau délicat, c'est le meilleur qu'il y ait; bl. 800; Tuinman I, 99: 't Is 't neusje van den zalm; dat word van de liefhebbers voor 't beste en lekkerste van dien smaakelyken visch gehouden; en dit word by gelykenis tot het puikje van andere dingen overgebragt; Ndl. Wdb. IX, 1897. Vgl. in denzelfden zin in Twente en in Deventer: de töpkes van de garven (Draaijer, 42 a).