Hoe wordt 'spatiering' bij gedichten bepaald, en wat is de functie?

Dat is het idee van de dichter, die bepaalt hoe hij een gedicht maakt. De manier van schrijven bepaalt ook de manier van lezen, en dus ook begrijpen/beleven van de tekst.
Soms maakt het dat je de tekst vloeiender leest, soms breekt het juist af.
Zoek maar eens n gedicht met korte zinnen. Zet die zinnen achter elkaar zodat je minder, maar langere zinnen krijgt, en je zult merkend at je het heel anders leest

Sommige gedichten zijn geschreven via een vaststaande structuur. Denk aan het sonnet: "In het oorspronkelijke Italiaanse sonnet (ook wel Petrarca-sonnet genoemd) zijn de veertien regels verdeeld over vier strofen. De eerste twee strofen bestaan uit vier regels, de kwatrijnen. Samen heten deze strofen het octaaf. De laatste twee strofen hebben elk drie regels, de terzinen. Deze strofen heten samen het sextet. Na het octaaf ligt een inhoudelijke wending, ook wel chute of volta genaamd. De gedeelten voor en na de chute vormen een eenheid van vorm en inhoud. Het octaaf beschrijft bijvoorbeeld een landschap en het sextet geeft een overpeinzing bij dit landschap, of in het octaaf wordt een droom beschreven en in het sextet de confrontatie met de werkelijkheid. De chute behoeft niet noodzakelijkerwijs precies tussen octaaf en sextet te liggen, maar ligt soms een regel eerder of later, of zelfs middenin de achtste of negende regel.
[...]
Het rijmschema is vaak abba abba cdc dcd. Maar ook andere rijmschema's worden gebruikt. In het octaaf wordt het omarmend rijm van de eerste strofe vaak omgedraaid in de tweede: abba baab. In het sextet komen bijvoorbeeld voor cdc cdc of cde dce of, zoals in het sonnet van Nijhoff hieronder: efe fef."
(Bron en meer: http://nl.wikipedia.org/wiki/Sonnet )

Ook de bekende limerick heeft een vaste vorm: "Een limerick is een dichtvorm van 5 regels met een vrij strak metrum. Twee drievoetige amfibrachen (∪—∪ ∪—∪ ∪—∪), twee regels amfibrachen en jambe (∪—∪ ∪—) en afgesloten door weer een drievoetige amfibrachys.
In de eerste regel wordt (meestal) een persoon of dier geïntroduceerd met een plaatsnaam. De regels 1, 2 en 5 rijmen met elkaar en er is een ander rijm tussen de kortere regels 3 en 4 (rijmschema: a a b b a)."
(Bron: http://nl.wikipedia.org/wiki/Limerick_%28dichtvorm%29 )

Ook de haiku heeft een voorgeschreven vorm (en onderwerpen): "drie regels waarvan de eerste regel 5, de tweede regel 7 en de derde regel weer 5 lettergrepen telt".
(Bron en meer: http://nl.wikipedia.org/wiki/Haiku_%28dichtvorm%29 )

Een dichter kan dus kiezen voor een bepaalde vorm - maar dat hoeft niet. Soms worden regels halverwege 'afgebroken' ivm ritme of om dingen te benadrukken. De dichter bepaalt dat helemaal zelf.