Hoe kan ik foto's goed belichten?

Je stelt twee vragen:
a) hoe maak ik een juist belichte foto, ook als er geen midden grijs in het beeld is.
b) hoe ga ik om met hoge contrasten.

Hopelijk lukt het in 1 antwoord van 2500 chars...

a) Als er geen middengrijs in de foto is. Dan ga je onderdelen plaatsen in de foto. Dus je zoekt naar onderdelen waarvan redelijk bekend is hoe ze afwijken van het midden grijs.
Dus bijvoorbeeld een blauwe lucht is ongeveer 1 stop lichter als middengrijs. Een groene boom kan wat donkerder zijn dan midden grijs. Wit is 2 stops lichter en zwart is 2 stops donkerder.
Je gaat dan spot meten op 1 van deze bekende onderwerpen en dan ga je bewust ruimer of krapper belichten. Ik zeg niet onder- of overbelichten, want het is eigen gewoon JUIST belichten.
Met ervaring leer je wat ongeveer wat ongeveer geplaatst is tov het midden grijs.
In de reactie vertel ik hoe je een 'zonelineaal' kunt maken waarbij je een patroon maakt met middengrijs plus alle hele stops ruimer en krapper belicht. Die heb ik altijd bij me om voorwerpen te kunnen plaatsen.

b) Hoe te handelen bij te grote contrasten.
Als je het onderwerp juist hebt kunnen belichten, zal je misschien merken dat de lucht helemaal ondoortekend wit is geworden. Niet mooi... Maar wat wil je hiertegen doen.
Zonder hulpmiddelen kan je NIETS doen. Is dit het geval (voor dit voorbeeld), dan moet je gaan flitsen. Je moet het onderwerp extra gaan bijlichten, zodat het verschil met de lucht kleiner gaat worden. Die zal daardoor minder overbelicht worden.

Toegevoegd na 5 minuten:
Je hebt ook die situatie dat je bijvoorbeeld een persoon met een pet wilt fotograferen. Uiteraard met zijn gezicht naar de zon toe. Maar de schaduw van de pet, zal te zwart worden.
Ook hier kan je flitsen om die schaduw op te vullen. Je kunt in dit geval ook gebruik maken van een reflectiescherm. Dan heb je natuurlijk wel een assistent nodig.
Op professionele shoots, zie je zowel flitsers staan als enorme reflectieschermen.

Heb je geen hulpmiddelen tot je beschikking, dan rest je niets anders door een keuze te maken wat jij nu goed belicht wil zien. En je kunt misschien ook gaan denken aan fantastische sfeer fotos, waarbij je misschien NIETS juist belicht hebt, maar je een hele goede sfeer kunt krijgen.
Zoals in deze foto...
www.huwelijksfoto.com/blog/wp-content/uploads/2008/10/enoa_portfolio_181_.jpg

Denk je dat die foto goed belicht is, dan heb je het mis. De gezichten zijn te donker. De witte jurk is grijs en het raam is overbelicht.

Toegevoegd na 45 minuten:
filmpje

Matrix meting is in meer dan 90% van de gevallen correct, of in ieder geval zodanig dat er goede platen uitkomen.
Om met spotmeting te werken is veel ervaring nodig (je geeft het zelf al aan: wat is 18% grijs?)
Je moet ook niet perse een gelijkmatig histogram willen hebben, kijk naar bijgevoegd plaatje en histogram, twee enorme pieken, maar wel precies wat het moet zijn.
Histogram is een hulp middel, geen doel op zich.
De foto van het kerkje in je andere bericht had echter met een juiste meting in matrix goed moeten zijn, daar heb je zelf niks aan fout gedaan, maar dat histogram gaf duidelijk aan dat ie te donker is, dus nogal onder belicht, als je daar vaak last van hebt bij dergelijke
"alledaagse" onderwerpen, is de meter van je camera niet goed gekalibreerd, en dient de Nikon service dienst er aan te pas te komen.