Waarom gaat mijn (verstopte) neus kort open bij angst of stress?

Ja, dat komt door de adrenaline.
Adrenaline zorgt voor de zogenaamde fight-or-flight respons; het maakt je als het ware klaar om ofwel te vechten ofwel te vluchten. Hiervoor wordt de bloedtoevoer naar lichaamsdelen die wel even met minder bloed toekunnen verminderd en de bloedtoevoer naar de organen die voor vechten of vluchten juist meer bloed nodig hebben vergroot.
De huid, maar ook de slijmvliezen in onder anderen je neus kunnen wel met minder bloed. In je huid is dat te zien doordat je huid bleker wordt; in de neus gebeurd net zoiets. Gevolg van de verminderde doorbloeding in het slijmvlies is dat het (door de mindere toevoer van vocht) minder dik wordt. De neus gaat er dus meer van openstaan.
Juist voor de fight-or-flight respons is de betere doorstroming in de neus positief; al is dat maar van korte duur aangezien in geval van nood de ademhaling al snel door de mond zal gebeuren.