Waarom ruik ik geen knoflook?

Het reukorgaan bestaat uit een aantal plooien waarin zich 8 verschillende eiwitten bevinden. Deze eiwitten hebben een dusdanige ruimtelijke structuur dat ze precies passen in sommige gedeelten van een geurmolecuul (sleutel- en slotprincipe). Een dergelijk molecuul vormt met het eiwit een waterstofbrug waarbij een of meerdere elektronen op het eiwit worden overgedragen. Deze elektrische stroompjes belanden in de hersenen alwaar ze als geur worden geïdentificeerd.

Het menselijk reukorgaan herkent met een duizendtal verschillende typen geurreceptoren een enorm gamma aan geuren. Als we een geur opsnuiven, reageren de diverse receptoren verschillend op de geurstoffen waarmee ze in aanraking komen. De diverse zenuwsignalen van de reukcellen komen in het reukcentrum in de hersenen aan, waar uit het complexe patroon de herkenning van de geur volgt. Welke stoffen we ruiken weten we vaak niet zo precies, maar het complexe aroma van koffie of wijn kunnen we toch goed herkennen.

De herkenning van de geur wordt waarschijnlijk gecodeerd door het gemeenschappelijke signaal van een combinatie van geurzenuwcellen. Elke geur zet weer een andere set van zenuwcellen ‘aan’. Welke combinaties een geur coderen is bij de onderzoekers nog volslagen onduidelijk, net zoals welke receptoren welke geurstoffen binden.

Zoals er mensen zijn die kleurenblind zijn, zo zijn een aantal mensen minder gevoelig voor bepaalde geuren. Bij jou ontbreekt de geurstofreceptor voor knoflook, en daar heb jij dus een specifieke anosmie (= niet kunnen ruiken) voor. Door kleine genetische veranderingen kan zo'n ongevoeligheid ontstaan. Dat is met reageerbuisexperimenten aangetoond.

Door de informatie van verschillende geurreceptoren te combineren kan een mens meer dan 10.000 geuren onderscheiden. Twee willekeurige mensen verschillen gemiddeld in 30% van hun geurreceptorgenen, wat de gevoeligheid voor geuren beïnvloedt. Zelfs tussen mensen zonder specifieke reukstoornis kan de gevoeligheid een factor 1000 verschillen.