Hoeveel vitamines e.d. gaan er verloren als je broccoli kookt, 4 uur laat staan ,weer opwarmt en eet?

Broccoli bevat onder andere vitamine A, B, C, E en K. Ook de mineralen zijn goed vertegenwoordigd: calcium, kalium, fosfor, betacaroteen, zink, ijzer en koper. Maar vooral de vitamines A, C en E zijn belangrijk; het zijn de sterkste antioxidanten onder de vitaminen.
Door koken en (warm) bewaren verdwijnen de vitaminen voor een deel.
Vitamine C, foliumzuur en thiamine (vitamine B1) springen eruit als het gaat om verlies van voedingswaarde door koken. Echter, de voedingswaarde daalt nooit meer dan 50 procent. De meeste andere voedingsstoffen worden niet of slechts marginaal beïnvloed. Het verlies van vitamine C, foliumzuur en thiamine door het koken en warm houden van groenten, kun je gemakkelijk compenseren door het eten van andere voedingsmiddelen. Citrusvruchten zijn een uitstekende bron van vitamine C. Groene bladgroenten en avocado’s zijn hoge bronnen van foliumzuur en volkoren brood zit vol vitamine B1.
Om het voedingsstoffenverlies in de juist context te plaatsen: tijdens bewaren van fruit en groenten, zelfs voor een paar dagen, is er al een verlies aan vitamine C. Vers is altijd het beste, maar bevroren groenten zijn ook een optie als ze worden geblancheerd en ingevroren kort na het plukken. Zo worden de voedingsstoffen voor maanden ‘opgesloten’.
In hoeverre vitamines gevoelig zijn voor verhitting, vocht, licht en lucht is namelijk per vitamine verschillend. Vitamine B1, foliumzuur en vitamine C zijn erg gevoelig voor verhitting. Vitamine B1 gaat voor een deel verloren bij temperaturen hoger dan 100°C, zoals bakken en frituren. En ook foliumzuur en vitamine C kunnen verloren gaan bij verhitten. Bij koken in veel water kan het vitamine C-gehalte flink dalen en vitamine C is ook gevoelig voor blootstelling aan lucht.