Waarom wordt een hard broodje op den duur zacht en een zacht broodje hard?

Bij het oudbakken worden van brood (en andere bakkerijproducten) spelen drie zaken een rol:
1) uitdroging
2) migratie van vocht (water)
3) retrogradatie van zetmeel

Bij harde broodjes heb je een knapperige (droge) korst en een zachte (vochtige) kruim. Dus de binnenkant is vochtig en de buitenkant is droog. In de loop van een paar dagen migreert (transporteert) het water van de binnenkant naar de korst. Hierdoor wordt deze zachter.
Bij zachte broodjes (of boterhammen) speelt uitdroging en zetmeelretrogradatie de belangrijkste rol. Tenzij je het brood heel goed verpakt, droogt het langzaam uit waardoor het droog/hard wordt. Daarnaast gaat het zetmeel (uit de tarwekorrels) na verloop van tijd weer terug naar zijn natieve/ongekookte vorm. Dit betekend dat vocht(water) op een andere manier wordt gebonden waardoor het brood droger overkomt.
https://bakkerspedia.nl/artikelen/wat-wordt-er-bedoeld-met-retrogradatie/
https://broodsmakelijk.nl/glossarium/nederlands/oudbakken%20brood

Bij gebakken frites gebeurt overigens hetzelfde: die worden heel snel taai en slap doordat het water van de vochtige binnenkant naar de krokante korst migreert.