Waarom knisperen sommige soorten chocolade en ijs?

Bedoel je die bolletjes die door middel van bevriezing met stikstof gemaakt zijn? Bijvoorbeeld Dippin' Dots: In 1988 veranderde de oprichter daarvan, Curt Jones, de manier waarop de wereld geniet van ijs. Jones, een microbioloog, pionierde in het proces van cryo-encapsulatie. Het zijn gladde, romige ijsbolletjes, die eerst bijna krokant lijken en dan smelten in de mond. Ze zijn gemaakt van verse zuivelingrediënten en op smaak gebracht met fruit. Het mengsel wordt vrijwel meteen ingevroren in vloeibare stikstof.
CryoKoken is een nieuwe kooktechniek met vloeibare stikstof, die zijn toepassing kan vinden in:
Het bereiden van zogenaamde nitro-merengues of bonbons.
Het maken van poederijs met behulp van een mechanisch
spuitpistool.
Zachte producten voorzien van dunne laagjes gelei door ze eerst in stikstof te bevriezen.
IJsparels ofwel ‘solero shots’ maken van fruitcoulis.
Tafelbereidingen van sorbetijs.

Toegevoegd na 13 uur:
Nu blijkt dat het bovenstaande optie niet is, kan ik als enige nog bedenken dat het dan gaat om het krokante nootjeslaagje. Gehakte stukjes noot worden 5 à 10 minuten geroosterd op een bakplaat op 175 graden (of in een droge koekepan) tot ze goudbruin zien.