Hoe word de sambal van de gemiddelde shoarma/pizza/doner tent gemaakt?

Door te gaan zoeken op de website van een groothandel voor shoarmaproducten kwam ik uit op Sambal Oelek van het merk Wendjoe. Een op hete peper gebaseerde saus die geweldig is bij gehaktballen en gegrild vlees, maar ook als marinade gebruikt kan worden.

Wendjoe Sambal Oelek kan in grote potten en zelfs in emmers van 15 kilo worden gekocht. Het lijkt mij heel waarschijnlijk dat de mensen uit deze snelle hap-tenten niet alle sauzen zelf maken, maar dat zij de sambal kant en klaar kopen - en dat is dan vermoedelijk deze soort.

Je kunt het kopen in Aziatische supermarkten. Het is ook verkrijgbaar in potjes met 200 gram.
. . .
De ingrediënten van Wendjoe Sambal Oelek zijn: 85% gemalen verse rode pepers, zout, zuurteregelaar (E260) en conserveringsmiddel (E211).

Als je vraagt naar het sambal-recept van de gemiddelde tent, dan vind je dat hierbij:
Tip: Gebruik rubberen of plastic handschoenen bij het verwerken van de pepers. Zo vermijd je onaangename momenten later die dag. Wrijf zeker niet in de ogen !

Ingrediënten:
1000 gram pepers De verhouding zout / pepers is 1 op 5
200 gram zout
1 à 2 volledige bollen look
arachide-, zonnebloem- of koolzaadolie
verse gember, steranijs
Volgende soorten pepers zijn uitermate geschikt:
Serrano tampiqueno
Tabasco
Numex Chili

Werkwijze:
Snij de steeltjes van de pepers en ontdoe de knoflook van zijn schil.
Schil een stuk gember, +- 40 gram , voor een frisse citroenachtige sambal.
Doe de pepers, look en eventueel de gember in de blender of keukenrobot en hak fijn. Hak niet te lang anders krijg je een chilipasta in plaats van sambal. Heb je graag wat grover stukken in je sambal dan kan je je pepers en knoflook ook manueel hakken tot de gewenste grootte.
Gooi de ingrediënten samen met het zout ( en eventueel de steranijs ) in een kookpot, roer goed om en zet op een zacht vuurtje. Vergeet de afzuigkap niet aan te zetten!
Je zal zien dat er door het zout veel water zal ontrokken worden uit de pepers. Roer regelmatig om totdat er een aanzienlijk deel van het vocht is verdampt. Let wel op dat de samenstelling toch nog vochtig genoeg is, maar niet meer lopend.
Schep de sambal met een schone lepel in uitgekookte (steriel) potten. Je hoeft de potten niet volledig te vullen met het mengsel. Zodat je nog plaats over hebt om olie toe te voegen. Voeg dus olie toe tot net boven de sambal.
Neem een schoon mes of chinees eetstokje en roer eerst zeer voorzichtig in de sambal om luchtbellen naar de oppervlakte te laten komen. Belangrijk is dat deze goed verwijderd zijn. Doe dit alles zolang de sambal nog heet is zodat eventuele bacteriën op het mes of de stokjes worden afgedood.
Voeg dan olie toe tot de rand van de potten en sluit goed af met het deksel.

Bewaren op kamertemperatuur, best op een donkere plaats.

Shoarma tenten maken de sauzen niet zelf, dit zou duurder worden dan een grote emmer vol bij de groothandel, vooral als de zaak goed loopt. Zouden ze het wel zelf maken dan nog zou je het recept niet te weten komen.....eigen recepten zijn vooral bij een succes, een goed bewaard geheim.
Je zou het zelf kunnen maken en misschien is die dan nog wel lekkerder?

De sambal die wij kennen en meestal gebruiken is de aziatische sambal en vaak afkomstig van de Indonesische sambal oelek. Dit is de scherpe variant die bestaat uit slechts rode gehakte pepers (lomboks), zout en een beetje water....alles wordt gevijzeld tot een pasta en dan gegeten.
Inmiddels worden er meer varianten gekocht en gebruikt, waaronder ook gebakken sambal en ook worden er meer kruiden aan toegevoegd.

Shoarma is afkomstig uit de Turkse- en midden-oosterse keuken....Arabische smaken zijn weer anders dan Aziatische- en er worden andere kruiden gebruikt.
Toch is de basis van de sambalsaus zoals die hier gekend is, vaak op basis van de Indonesische oelek.

Neem je een knijpflesje van yildriz, dat te koop is in de meeste supermarkten,
https://yildrizprofessional.nl/assortiment/product/Yildriz-Sambalsaus-Original-24

dan zie je bij het downloaden van de ingrediënten dat deze bestaat uit;
77% sambal oelek, (rode peper, water, zout), water, suiker, kruiden, conserveermiddel: natriumbenzoaat, verdikkingsmiddel: xanthaangom. Deze laatse toevoegingen zijn conserveermiddelen/verdikkers dus niet van belang als je het zelf maakt.

Welke kruiden er gebruikt zijn is uiteraard niet bekend (het geheim van de kok, anders maken we het zelf wel;-) maar bij de Arabische keuken kan je denken aan gemalen komiijn en koriander maar ook aan knoflook en olijfolie.

Niets is leuker dan zelf uitproberen en experimenteren. Als je daar zin in hebt kun je uitgaan van sambal oelek en de bovengenoemde kruiden/specerijen maar ook smaken als gerookt paprikapoeder (pimenton), geroosterde fijngehakte (ontvelde) paprika's, wat rode-wijnazijn en wat tomatenpuree.

Begin gewoon bij de basis en proef steeds tot je het lekker vindt.