Hoe komt zuurkool aan de friszure smaak?

De friszure smaak ontstaat door de inwerking van micro-organismen als bacteriën, gisten en schimmels, die de van nature aanwezige suikers in groenten, fruit en melk omzetten in melkzuren. Feitelijk is het een gecontroleerd laten rotten van deze producten.
Deze omzetting noemen we fermenteren en het is een manier om produkten langer houdbaar te maken.

De melkzuren in groenten ontstaan door de toevoeging van zout. Zout vermindert de groei van bacteriën en is daardoor een klassiek conserveermiddel. Het zout zal tijdens het fermenteren vocht onttrekken aan groentes als komkommers, kool enz.... het zoute water onttrekt namelijk celvocht uit fruit en groenten en dit zal nog beter werken door er druk op te zetten.

Zuurkool ontstaat door geschaafde witte kool in een vat/pot met zout te bestrooien, er een plankje op te zetten met een zwaardere steen of in een kleinere pot een schoteltje op te leggen met een jampot gevuld met water ....zolang het de groenten maar naar beneden drukt en het (eigen) vocht de groenten bedekt. Daarover komt een doek zodat de lucht kan ontsnappen die in de pot ontstaat. Het mag dus nooit luchtdicht afgesloten worden! Zodra je de pot in de koelkast zou zetten, stopt ook het fermentatieproces, dus mag de pot nooit te koud staan.

Dan is alleen geduld nodig...de micro-organismen gaan hun werk doen en zullen de kool zuurder maken. Het kan zijn dat je de smaak na 3 dagen al lekker vindt, maar het kan ook pas na 6 weken zijn.... Als je de kool uitknijpt zal hij ook minder zout smaken.
Hoe langer de kool fermenteert, hoe zouter en meer vocht er zal ontstaan.
Dit vocht gooi je weg, omdat de groenten anders te zout zal smaken.

Je kunt echter zelf de smaak bepalen van gefermenteerde groenten door meer/minder zout, kruiden of specerijen toe te voegen en korter of langer te laten staan.
Er zijn uiteraard groenten die je niet met zout kunt fermenteren zoals broccoli...het zou walgelijk gaan stinken! De meeste groenten kan je echter wel goed zouten en mocht het toch te zout zijn geworden, kan je het altijd nog goed spoelen met water.

Gefermenteerde groenten hebben als voordeel dat er tijdens het fermenteren, veel bacteriën vrijkomen waar de darmen erg blij van worden, want melkzuurbacteriën behoren tot de belangrijkste bacteriën voor de darm- en vaginaflora.