wat gebeurt er bij het 'overkloppen' van schuim ?

Als je schuim maakt, bijvoorbeeld van eiwitten, moet je stoppen als er stijve pieken ontstaan als de garde omhoog komt.
Als je doorgaat nadat de pieken stijf zijn, verandert het schuim in vocht met vlokken eiwit.

(zie bronvermelding helemaal onderaan de pagina).

Toegevoegd na 1 minuut:
Het overkloppen kan je trouwens voorkomen door te kloppen in een koperen kom in plaats van in een glazen kom of een RVS kom. Er hechten zich namelijk wanneer je klopt in een koperen kom, zeer kleine koperdeeltjes (ionen) aan het eiwit, die de stabiliteit van het schuim vergroten.

Bij het overkloppen van bijv. eiwitschuim, zullen de proteïnebindingen, die zijn ontstaan door het kloppen, te strak worden en breekt het vocht uit het schuim. Dit zal er uitzien als schiften'. Natuurkundig bezien is dit wat er gebeurt.
Een eiwit bestaat namelijk voor 88% uit water, 11% eiwit (proteïne) en 2% uit vet.

Door het te gaan opkloppen krijg je een schuim waarbij de proteïenen uit het ei een beschermend netwerk gaan vormen rond elk luchtbelletje. Door te lang te kloppen, wordt de kracht van de bindingen (omdat je er steeds meer krijgt) zo sterk dat het water er uitgeperst wordt en zo krijg je schifting. Dezelfde krachten die het schum maken, kunnen het ook weer afbreken. Daarom is het van belang dat je het schuim van tevoren behandelt als je althans een stabiel schuim wilt krijgen.

Door er wat citroensap aan toe te voegen, wordt de kracht van de bindingen iets zwakker en loop je minder risico dat het schuim in elkaar stort door een teveel aan bindingen.
Je kunt er ook aan het begin van het kloppen suiker of zetmeel aan toevoegen. Het zal wel langer duren voor het schuimig gaat worden, maar het schuim zal wel stabieler worden doordat er een stroperig laagje rond de belletjes gaat zitten. Bloem, maizena, chocolade, wat zetmeel en suikerrijk zijn, absorberen ook het waterig vocht, evenals gelatine overigens en vormen zo een stevig proteïnenetwerk.