Wat is het verschil tussen bindmiddelen, vedikkingsmiddelen en geleermiddelen?

Er is vrijwel geen verschil in....het zijn allemaal bindmiddelen. Dit zijn middelen die gebruikt worden om stoffen met elkaar samen te laten gaan en zo een homogene massa te vormen of dikker te worden. Niet elk bindmiddel maakt namelijk per definite een gerecht dik. Zo is room een bindmiddel maar ook een eidooier kan stoffen samenbrengen om een mooi gebonden saus te krijgen die een homogeen uiterlijk geeft en onderling niet afstoot.

Azijn en olie zullen samen niet binden, omdat hun moleculen elkaar afstoten. Doe je er een eidooier bij dan wel. De lecithine die een eidooier bevat zorgt dat de moleculen wel met elkaar binden. Door de olie er druppelsgewijs aan toe te voegen, wordt deze opgenomen en wordt de dressing of mayonnaise een homogeen mengsel. Zet je hem echter in de koelkast dan verliest hij zijn binding langzaam en komt de olie er weer bovenop drijven. Daarom bewaar je hem beter niet in de koelkast. Erbuiten blijft hij langer stabiel. Zou je er dan een stabilsator als zetmeel aan toevoegen, dan houdt mayonnaise ook bij langere tijd in de koeling zijn stabiliteit. Fabrieken doen dit meestal, daarom kan je die mayonnaise wel koelen.

Een eidooier en ook room kunnen een gerecht binden zonder daarvoor verhit te worden. De emulsie vindt plaats bij kamertemperatuur en kort voor het opdienen, omdat het de bindkracht reletief snel kan verliezen. Ze kunnen echter ook bij warme bereidingen gebruikt worden.

Dat kan je niet zeggen van warme bindmiddelen die alleen bij verhitting binden. meestal zijn dit zetmelen als bloem, maizena enz. Zij hebben een binding met water nodig om als papje toegevoegd te worden aan een gerecht dat verwarmd moet worden en even zachtjes door moet koken. De roux is daar een voorbeeld van. Zetmelen kunnen echt voor verdikking zorgen. Hoe meer zetmeel je toevoegt, hoe dikker het wordt. Dat kan je van room of eieren niet zeggen...dit zijn zuivere bindmidelen die wel iets dikker kunnen maken maar niet zo dik als een warm bindmiddel.

Tot slot gelatine. Dit werkt ook als een verdikkingsmiddel en heeft warmte nodig om te kunnen werken. Eerst wordt het koud angemaakt en wordt dan aan een warm gerecht/sap toegevoegd. Pas na koeling zal het geheel zijn gegeleerd en dus dik en stevig zijn geworden. Ze hebben dan een gel gevormd en de vorm aangenomen van het schaaltje o.d. waarin het is gegeleerd. Gelatine zal ook helder blijven of het produkt doorzichtig houden. Fruit en toetjes worden daarom zo gebonden.