hoe kan ik een eigengemaakte tomaten/uien saus langer bewaren ?

De beschreven manier van 'wecken' (wat formeel geen wecken is omdat je het niet verwerkt in een weckketel) heet ook wel 'open kettle canning' en is ONveilig. Het idee van wecken is dat je de inhoud van je potjes steriliseert. Voor zure producten (fruit en inderdaad aangezuurde tomaten) kan dat in een ketel of pan met kokend water, met niet-zure producten zoals groente (dus ook ui!) en vlees kan dat ALLEEN veilig in een speciale hoge druk weckketel (pressure canner). Door het product lang genoeg te verhitten IN de pot, steriliseer je de inhoud. Het deksel wordt vervolgens ook vacuüm getrokken, maar dat is slechts één onderdeel van het weckproces. Waarom ik het nodig vind dat stukje van een verder goed antwoord toch te verbeteren? Omdat clostridium botulinum een letterlijk levensgevaarlijk beestje is en de schrik is van elke thuis-wecker. C. Botulinum is de bacterie waarvan de sporen het dodelijk neurotoxine botuline toxine produceren. Deze bacterie komt overal voor, voornamelijk in de grond en kan dus zomaar op je groente zitten. De bacterie zelf is volkomen onschadelijk, het toxine (gif) wordt pas geproduceerd in een bepaalde omgeving. Een omgeving zonder zuurstof, met een bepaalde vochtigheidsgraad en waar het niet al te zuur is. Oftewel: de omgeving van de meeste weckpotjes. In de koelkast bewaren helpt tot op zekere hoogte - voor sommige stammen van de bacterie, voor andere totaal niet. Verhitten werkt ook, maar een aantal stammen is bijzonder hitteresistent en overleeft gemakkelijk een temperatuur van rond het kookpunt. Die kun je dus echt alleen doden door onder druk door de circulatie van hete stoom een hogere temperatuur tot in het binnenste van de potjes te bereiken in een speciale ketel. Het grote gevaar schuilt er namelijk in dat bepaalde stammen van de bacterie niet te ruiken of te proeven zijn. Je kunt dus je potje openmaken en de inhoud ziet er prima uit, ruikt goed en smaakt goed, en toch kan het eten van één theelepel ervan al dodelijk zijn.

- Vervolg - Dát is dus de reden dat open kettle canning absoluut niet veilig is: je doet wel kokend hete saus in de potjes, maar tijdens het sluiten ervan kunnen er al bacteriën bij komen en dan heb je de ideale situatie in je potjes voor bacteriegroei. Bovendien wordt de inhoud van de potjes bij lange na niet heet genoeg om c. botulinum te doden: omdat die bacterie niet overleeft in een zure omgeving en tomaten relatief zuur zijn, kun je aangezuurde tomaten nog wecken door je potjes na afvullen in een gewone ketel met kokend water te verwerken, maar zodra je er ui of andere groente aan toevoegt, is het bijna zeker niet zuur genoeg meer en moet het dus verhit worden tot een temperatuur van BOVEN het kookpunt om eventuele hitte resistente stammen van de bacterie te doden. En natuurlijk zijn er mensen die je zullen vertellen dat hun oma dit al decennia lang toepast en dat er nog nooit iemand in de familie iets van gekregen heeft. Dat kan goed: botulisme is zeldzaam, maar wel potentieel dodelijk. Persoonlijk vind ik het domweg het risico niet waard en investeer ik liever in goed materiaal (ik weck onder druk) en kennis. In de VS wordt veel thuis geweckt, ik houd me altijd maar aan de richtlijnen van het National Centre for Home Food Preservation (NCHFP, dat geeft betrouwbare informatie, op hun website kun je recepten vinden en uitleg over veilig thuis wecken (en trouwens ook over andere bewaarmethoden). http://nchfp.uga.edu/how/can_home.html Als je daar trouwens goed leest, zie je dat er wel degelijk mogelijkheden zijn voor tomaten en tomaten producten, dat is OF onder hoge druk wecken (heb je speciale ketel voor nodig) OF één van hun goedgekeurde recepten gebruiken en de potten verwerken via de hot wather bathing methode.

@Lies12
Met alle respect, maar of je hebt mijn antwoord niet goed gelezen, of je mist noodzakelijke kennis.
Hoe goed bedoeld je antwoord dan ook is, wat je schrijft is (bijna) allemaal waar, maar als de vraagsteller zich houdt aan wat ik heb geschreven, is er helemaal geen risico voor zijn of haar gezondheid.
C. botulinum kan geen toxine produceren als de pH lager is dan 4,6. Een saus die tomaat, ketchup (met azijn!) en uitjes (met azijn!) bevat is gegarandeerd veel zuurder dan dat. Daarnaast is de hoeveelheid zout en suiker dusdanig hoog dat de kans van groeien beperkt wordt. En als goed leest, heb ik heel expliciet geschreven dat de "geweckte" potjes in de koelkast bewaard moeten worden. Onder de 12°C is er maar een soort Clostridium die eventueel zou kunnen groeien, en die komt voor bijna uitsluitend in vissen, en in ieder geval zal door de combinatie van laag pH en temperatuur en lage Aw (door de zout en suiker) toch niet groeien, dus laat maar staan toxines produceren. Dus wat dat betreft, mag je gerust zijn: de vraagsteller blijft in leven als hij mijn instructies volgt (ˆ_ˆ)
En nu een paar feiten die je noemt en niet helemaal juist zijn, heel erg kort. Uitgebreid uitleg moet je elders zoeken, want ik kom ruimte tekort:
- Wecken is geen sterilisatie, en vind plaats op atmosferische druk. Vandaar dat het alleen werkt bij pH<4,6 en het is helemaal niet erg dat C.botulinum niet afsterft. Sterker nog, je houdt er rekening mee.
- Koken boven het kookpunt van water elimineert NIET de hitte resistente bacterien (sporenvormers), alleen hun vegetatieve vormen.
- Wecken onder druk is ook geen 100% veilige methode. Pas bij en Fo-waarde van 3 wordt C.botulinum afgedood.
- Uien in combinatie met tomaat en ketchup, en zeker als je een beetje citroensap toevoegt zoals ik aangeef, geven een pH ruim onder 4,6.
Neem van mij aan dat ik weet waar ik het over heb, vanwege mijn studie en mijn dagelijks werk. Experimenteren met wecken met andere producten kan zeker gevaarlijk zijn (zoek anders andere antwoorden van mij) maar voor het product dat de VS omschrijft is dat geen enkel probleem.
Maar wel goed dat je je zorgen maakt en de tijd neemt om extra info te geven!!

Bedankt voor de uitgebreide informatie Gabi! Ik zie dat jouw kennis hierover een stuk gedetailleerder is. Persoonlijk zou ik echter niet zonder de PH-waarde van mijn product te kennen, daar op durven vertrouwen. Tomaten zitten wat betreft zuurgraad op het randje, het verschilt per ras en type hoe zuur ze zijn, dus weet je ook niet hoeveel citroenzuur je precies moet toevoegen om er zeker van te zijn dat ze zuur genoeg zijn. Ui heeft een hogere PH dan de vereiste <4,6 en ik heb steeds geleerd dat bij het toevoegen van welke niet-zure groente dan ook, je er vanuit moet gaan dat je voedsel niet meer zuur genoeg is. Het zou kúnnen dat het nog altijd zuur genoeg is, maar dat weet je niet tenzij je dat kunt meten. Ik kan dat thuis niet, VS misschien ook niet. Als ik het goed onthouden heb, is het ook zo dat juist de meest hitte-resistente stammen van C. botilinum vooral in vlees voorkomen (in Nederland althans) en dat die vaak wél een teken van bederf geven bij groei. Ook weet ik dat de meeste stammen uiteindelijk niet groeien bij een temperatuur zoals je die vindt in de meeste koelkasten, maar ik ben toch - en misschien ben ik daar ook wel overdreven in - iemand die liever gaat voor veiligheid. Ik weet niet precies hoe koud het is in mijn koelkast, en helemaal niet hoe koud die van VS is. Daarbij laten veel mensen toch dingen die je in principe in de koelkast bewaart, toch wel even een tijdje op het aanrecht staan. Kan dan bij deze methode de veiligheid nog gegarandeerd worden? Ik durf dat niet te zeggen. Temeer omdat ik niet weet in welke verhoudingen VS de verschillende producten gebruikt in haar recept. Ik vind het daarom een grensgeval: het zou heel goed kunnen dat de PH-waarde laag genoeg is, maar dat is niet zeker. Daarom zou ik al niet aanraden om het product te wecken in een gewone weckketel, maar open kettle canning is helemaal riskant. Ik zou in dit geval liever de potten NIET vacuüm laten trekken maar gewoon goed dichtdraaien en dán in de koelkast bewaren tot hooguit een paar dagen. OF ik zou een goedgekeurd recept van de NCHFP-site kiezen en dat wecken volgens het recept, dus de dichte potjes afhankelijk van grootte en precieze inhoud 15-25 minuten in een pan met kokend water zetten. Maar het is waar dat ik altijd bij het wecken - zoals de Engelsen dat zo mooi zeggen - err on the site of caution. De hier beschreven methode zou redelijk veilig kunnen zijn voor dit product, maar ik durf daar m'n hand niet voor in het vuur te steken.

Nog even een paar vragen, want ik zie dat jij hier meer kennis over hebt dan ik en ik leer altijd graag bij: Waarom is wecken geen sterilisatiemethode? Dat is toch het hele idee van wecken, dat je alle bacteriën doodt? De in het antwoord beschreven methode werkt inderdaad alleen op basis van atmosferische druk, maar dat is dan ook geen echte weckmethode. Dat is meer "iets bewaren in vacuüm getrokken potten". Ik weet echt niet beter dan dat bij wecken - of dat nu is via hot wather bathing of pressure canning, het doel juist is om te steriliseren. Ook mijn Van Dale noemt wecken een methode om te "steriliseren". Is dat dan enkel het spraakgebruik? Maar in principe IS je doel toch ook om alle bacteriën te doden? En iets anders, want ik waan mij toch wel aardig veilig met de normen van de NCHFP, en jij zegt nu dat wecken onder druk ook geen 100% veilige methode is. Hoewel er altijd iets mis kan gaan, geeft de informatie van het NCHFP aan dat in principe hun methoden - mits je correct de voorschriften volgt - wél echt veilig zijn. Exacte vakken zijn nooit mijn sterke punt geweest dus ik heb zelf geen zaken nagerekend, maar ben er vanuit gegaan dat het volgen van de richtlijnen zou resulteren in het bereiken van de noodzakelijke F0-waarde. Dat houdt dus in dat je een goedgekeurde pan of ketel gebruikt die de noodzakelijke druk kan bereiken zoals het recept aangeeft. Op of onder zeeniveau is dat meestal 10 psi, wat afhankelijk van het product en de grootte van de potten vaak ergens tussen 60 en 90 minuten moet duren. Dat zou een temperatuur moeten geven van 121 graden Celsius. Ik heb altijd begrepen dat dit de temperatuur is waarmee je wél alle C. botulinum stammen (inclusief de hitte-resistente, de rest zou allang het loodje moeten hebben gelegd) doodt, terwijl lang genoeg verhitten rond het kookpunt wel het toxine onschadelijk maakt, maar niet de bacterie doodt. Is dat dan niet correct?

@Lies
Zo! Je vraagt nog wat...!! (^_°) De meest hittebestendige Clostridia komen uit de grond, maar zijn niet pathogeen. Clostridia die typisch zijn van warmbloedige dieren zijn in het algemeen beter bestand tegen sterilisatie, maar kunnen niet groeien bij lage temperaturen, terwijl Clostridia die vaker voorkomen in koudbloedige dieren (m.n. vissen) in het algemeen minder hittebestendig zijn en kunnen in theorie groeien bij relatief lage temperaturen. In ieder geval, is de kans van groeien in een product met laag Aw (veel zout en suiker), laag pH en lage temperatuur zo goed als nihil, zeker als je het product niet langer dan een paar weken bewaart.
Dat de pH niet <4,6 is in de situatie die ik hierboven schets is geen drama, want alle factoren samen (Aw, pH, temperatuur, natuurlijk aanwezige antimicrobiële factoren in het product, niet al te lange bewaartijd...) zorgen voor een veilig product. Wecken is niet steriliseren. Taalkundige definities komen helaas niet overeen met wetenschappelijke, of laat maar staan wettelijke, definities. "Steriliseren" in wetenschappelijke zin betekent alles afdoden, en dat bereik je allen met zeer hoge temperaturen, gedurende lange tijden (b.v. ziekenhuis materiaal) "Steriliseren" in wettelijke zin is een procedé die garandeert een Fo-waarde van minimaal 3 (d.w.z. equivalent tot 3 minuten 121°C) en 12 decimale reducties van C. botulinum. Wecken voldoet niet hieraan omdat wecken doe je niet onder druk... tenzij je een product daadwerkelijk steriliseert onder druk, en je besluit om deze procedé "wecken" te noemen. Kwestie van woordkeuze!
Dat weet je vast, maar de meest hittebestendige bacteriën zijn niet pathogeen, "slechts" bedervers, en het zijn niet de bacteriën zelf, maar de sporen die ze vormen die gigantisch hittebestendig zijn. Als je de vegetatieve vormen elimineert (gewoon koken of wecken zonder of onder beperkte druk volstaat prima hiervoor), dan blijven alleen de sporen achter, die dan alleen onder gunstige omstandigheden zullen ontkiemen en evt ziekte kunnen veroorzaken. Vandaar dat wecken gevolgd door een procedure waarbij je garandeert dat sporen niet zullen ontkiemen, voldoende zekerheid biedt. Dus geen steriele potjes, wel veilig. [Zie vervolg]

ik bedoelde dus een saus die ik regelmatig gebruik, denk aan een yilldriz saus die ik in een spuitflesje zoals ketchup . dus invriezen of iets dergelijks is niet van toepassing , gewoon iets toevoegen wat de houdbaarheid verlengd