is moleculaire gastronomie gezond?

"Gezond", als je het over eten hebt, omvat twee aspecten: voeding en voedselveiligheid.

Onder 'voeding' bedoel ik dat wat je eet voldoende gevarieerd is, dat er een balans is tussen eiwitten, koolhydraten en vetten, voldoende vezels, vitamines en mineralen, enz. In die zin zijn gerechten bereid volgens de principes van de moleculaire gastronomie niet veel anders dan wat je op de traditionele manier zou bereiden, en is je eigen keuze die voornamelijk bepaalt of je gezond eet. Maar er zijn wel een paar verschillen:
- De moleculaire bereidingen laten de ingrediënten vaak rauw, of bijna rauw, waardoor de voedingsstoffen in deze iets minder goed verteerbaar kunnen zijn, met name eiwitten. De vitamines worden redelijk intact gelaten, maar in rauw voedsel zitten ook stoffen die niet geïnactiveerd zijn en die de opname van vitamines en mineralen kunnen bemoeilijken.
- In de moleculaire keuken wordt vaak geprobeerd om texturen en consistenties te ontwikkelen zonder hulp van de traditionele bindmiddelen: vet en zetmeel. In plaats daarvan gebruikt men gelatine, agar-agar, schuimen... Hierdoor is de calorische waarde van deze gerechten vaak lager. Of dat goed of slecht is...
- In het algemeen zijn de porties (ook vanwege de hoge prijs) aan de kleine kant. Ik weet niet wat je inkomsten zijn, maar ik kan me niet permitteren om dagelijks in El Bulli of The Fat Duck te eten. Dus ook als je af en toe "te weinig" eet, en met iets minder vitamines, de invloed op je gehele voeding zal toch beperkt blijven.

De voedselveiligheid is een heel interessant aspect, maar zoals in de normale keuken, geldt dat het allerbelangrijkste zijn goede, verse grondstoffen, en een hygiënische bereiding. Als deze principes geborgd zijn, dan is de moleculaire keuken absoluut niet onveiliger dan de traditionele.
Wel is het zo dat een fout in de bereiding, gebrek aan hygiëne of dergelijk eerder tot problemen zal leiden dan in een gewone keuken. Simpelweg omdat met hele snelle bereidingen en korte kooktijden, eventueel aanwezige pathogene micro-organismen niet worden afgedood.
Daarnaast is de hoeveelheid manipulaties in een moleculaire keuken veel groter, waardoor de kans op besmetting groter is... maar aan de andere kant, zit er meestal beter getraind personeel in zo'n keuken dat minder fouten maakt.

Dus samenvattend: "Ja"
In de moleculaire keuken gebruik je topverse ingrediënten en gezonde, vakkundige bereidingen. Waarom zou het ongezond zijn?