Hoe ontstaat het bruine randje langs ontbijtkoek?

Dat randje wordt bruin onder invloed van de hitte van de oven, waarin de ontbijtkoek gebakken wordt. Dit wordt de Maillardreactie genoemd.

Roggemeel en suiker karameliseren door de hitte in de oven. Dat gebeurt met name op de bakplaat of aan de randen daarvan. Als het een brede strook is noemt men het wel kantkoek, die wordt ( of werd) apart verkocht. In feite is het een korstje aan de onderkant /zijkant van de koek, die trouwens op grote bakplaten wordt gebakken en daarna in repen wordt gesneden ter grootte van een hele koek.
Meer informatie is zeker te krijgen via het Bakkerijmuseum in Hattem.

Voor dat mooi bruine korstje wordt voordat de koek de oven in gaat er tarwestrooibloem overheen gedaan. Het bakproces zorgt vervolgens voor de kleur.