Waarom drijven soepballen (gemengd gehakt) niet als ze rauw zijn en gaan ze drijven als ze doorgekookt zijn?

Als de balletjes garen komt er eiwit vrij. Wanneer de balletjes dus helemaal gaar zijn (en het eiwit is vrijgekomen), komen ze boven drijven.
Dat is ook de reden waarom er een draplaagje op de soep komt wanneer je de balletjes meekookt:

'Koude eiwitmoleculen zijn ketens van duizenden atomen die helemaal in elkaar gedraaid zitten en niets met elkaar te maken willen hebben. Maar als de moleculen verhit worden, strekken de ketens zich uit en ineens zoeken ze elkaar wel op. Ze vormen dan een soort drie dimensionale netwerkjes waarin ze en passant alle onzuiverheden uit de bouillon opsluiten en meenemen naar de oppervlakte.'