Hoe wordt bepaald welke houdbaarheidsdatum er op een product moet komen te staan?

De houdbaarheid van een levensmiddel is gebaseerd op 2 aspecten:

1.- Voedselveiligheid: het product moet altijd binnen de THT veilig blijven voor de consument. Deze grens mag je nooit overschrijden bij het vaststellen van een THT.
2.- Verkoopbaarheid: dat heeft te maken met chemisch bederf (ranzig worden, oxidatie, enz) en microbiologisch bederf (te veel bacteriën die erop groeien, en die het chemisch bederf enorm versnellen)

Een product dat bederft, ranzig wordt, uitdroogt, enz. is niet per se schadelijk in de zin dat de consument automatisch ziek wordt, maar op een gegeven moment is het niet meer verkoopbaar. Het klinkt misschien raar, maar van 'normale' bederfbacteriën word je niet echt ziek, hooguit word je misselijk omdat het zo slecht ruikt en smaakt. Probleem is natuurlijk dat soms zitten ook pathogene bacteriën tussen de bedervers, en die kunnen je wél ziek maken.

Er zijn weinig wettelijke regels die bepalen wanneer de THT is bereikt. Kleur, geur, smaak, textuur zijn subjectief, en de fabrikant mag zelf bepalen wanneer hij vindt dat de THT is bereikt en het product niet meer verkoopbaar is.
Vanuit een microbiologisch oogpunt wordt vaak een maximum aantal bacteriën gehanteerd (het zogenaamde "totaal kiemgetal") van 1 miljoen kiemen per gram product.
Dit wordt uitgedrukt als 10^6 kve/g (=kolonie vormende eenheden per gram), maar sommige fabrikanten hanteren een grens van 10 miljoen kve/g.
Er zijn een aantal chemische waarden die de mate van bederf aangeven, maar ook deze grenzen zijn niet altijd in wet vertaald.

In de meeste gevallen gebeurt eerder dat een product niet meer verkoopbaar is (omdat het stinkt, ziet niet lekker uit, enz...) dan dat pathogene micro-organismen zich hebben kunnen vermenigvuldigen tot een gevaarlijk niveau. Een voorbeeld hiervan is verse vis: het gaat meestal zo snel achteruit, dat voordat er schadelijke bacteriën het product onveilig maken, stinkt het zo erg door de bederfflora, dat niemand wil het kopen.

De THT wordt analytisch bepaald met een zogenaamd "challenge test": een levensmiddel wordt met een pathogene bacterie besmet en dan bewaard. Er worden dagelijks monsters genomen totdat een van monsters aangeeft dat er zoveel pathogenen inzitten dat het niet meer veilig is. Dat is de maximale theoretische THT.
Als het product onverkoopbaar is voordat de voedselveiligheidsgrens is bereikt, dan houdt het eerder op, uiteraard.

In de praktijk is het nog complexer, maar als introductie volstaat.