Wat is gelatine precies?

Gelatine is een eiwit afgeleid van collageen.

Collageen is een wit van kleur, zeer taai en een beetje rekbaar eiwit dat als functie heeft het behouden van de vorm van de spieren en zachte weefsels in vrijwel alle diersoorten. Het heet daarom 'bindweefsel'.
De pezen en banden bestaan bijna uit puur collageen. Spieren zoals de haas bevatten zeer weinig collageen (=mals vlees), terwijl anderen zoals de buikspieren heel veel collageen bevatten (=taai vlees) De botten bestaan uit 30% collageen en 60% calcium fosfaat.

Gelatine wordt 'gemaakt' door de botten in water te koken totdat de collageen volledig hydroliseert en denatureert en oplost in het water. In heet water blijft collageen/gelatine vloeibaar in een colloïdale oplossing van losse eiwit draadjes.
Als het opgeloste collageen afkoelt, dan vormt zich een vaste netwerk van moleculen (een "gel", zoals dat in de scheikunde heet) die het water bindt. Dat noemen wij gelatine.
Zo'n gel is doorzichtig en heeft de textuur van een pudding.

De gelatine die je koopt in je supermarkt wordt industrieel gemaakt door de opgeloste collageen in een dunne laag te laten harden tot een gel. Dit wordt dan gedroogd totdat slechts een 'film' overblijf, die je makkelijk kan snijden, verpakken en zeer lang houdbaar is. Thuis hoef je dit alleen met water te weken en op te warmen zodat de collageen/gelatine opnieuw oplost, en als het afkoelt, dan vormt zich de bekende gel die je voor pudding of bavarois gebruikt.
Als je taai vlees heel lang laat sudderen in een kookpan met water (een paar uur), dan lost de collageen van de spieren op, en dat geeft juist die mooie binding en gladheid aan de jus. Omdat het vlees geen collageen meer bevat dat het bij elkaar houdt, dan wordt het mals, valt uit elkaar en dat noemen we draadjes vlees.
Lekkerrrrr!!

Gelatine bestaat dus niet in het levende dier, de functie komt pas in je keuken, en dat is het binden van sauzen (als je een beetje gebruikt) Als je meer gelatine gebruikt en laat het afkoelen, dan krijg je een pudding-effect.
In de industrie heeft gelatine ontelbare toepassingen, als voedsel, maar ook als non-food, check even de link.

Gelatine als ingrediënt in voedsel kan worden aangeduid als E-441.