Waarom kleurt vlees bruin wanneer het te lang ligt?

Question

Wanneer vlees wat langer ligt en in aanraking komt met zuurstof begint dit bruin te kleuren. Hoe kan dit? graag met bron.

 · Accepted Answer

Kleur van vlees komt voor een groot % door de myoglobine. Dat is het eiwit in de spieren die dezelfde functie heeft als hemoglobine in bloed, nl aanvoer van zuurstof (O2)
Myoglobine (Mb) verandert van kleur afhankelijk van 2 factoren: de staat van oxidatie van de atoom van ijzer in de molecule van Mb, en wat voor stof gebonden is aan de ijzer-atoom. Dit zijn de mogelijkheden:

Mb met een gereduceerd ijzer-atoom (Fe++)
 - Mb+H2O=gereduceerde Mb: bruin-paars
 - Mb+O2=oxymyoglobine (oxyMb): rood
 - Mb+nitriet=nitrosomyoglobine: roze
 - Mb+koolmonoxide (CO)=carboxymyoglobine: fel rood

Mb met een geoxideerd ijzer-atoom (Fe+++) heet metmyoglobin (metMb), en is net zoals gereduceerde Mb bruin van kleur.
MetMb kan zich binden aan andere moleculen, zie hiervoor de 1e link en het schema voor een grafisch uitleg van de mogelijkheden.

Het vlees van een nét geslacht dier bevat voornamelijk oxyMb, omdat het nog steeds rijk aan O2 is. Dat geeft vlees zijn natuurlijke rode kleur.
Tijdens het slachtproces verliest het dier bijna al het bloed. Daardoor, en omdat het restante bloed niet meer circuleert, krijgen de spieren geen O2 meer.
In de loop van de eerste 24 uur, raakt de O2 in de spieren geleidelijk op. Dit heeft twee effecten: het vlees wordt stijf doordat er geen nieuw ATP (de "brandstof" van de spieren) kan worden gevormd (dat is de bekende 'rigor mortis'), en de kleur van het vlees verandert van rood (oxyMb) in steeds bruiner (gereduceerde Mb)
De oppervlakte van een stuk vers vlees blijft rood omdat het in contact is met de O2 uit de lucht, maar de binnenkant wordt bruin (dat is zichtbaar als je het vlees snijdt of als 2 biefstuks op elkaar zijn verpakt)
Naarmate het vlees oud wordt, en onder invloed van O2, uitdroging en uitgroei van bacteriën, de molecule van Mb denatureert, het ijzer oxideert (Fe++ wordt Fe+++), en er vormt zich metmyoglobine, waardoor zelfs de oppervlakte van het vlees bruin wordt.

Om de kleur van vlees te bewaren kan je 4 dingen doen:
a) Vacumeren: vlees blijft maanden houdbaar en wordt bruin, maar als de verpakking wordt geopend, wordt het opnieuw rood. Dat heet "bloom"
b) Verpakken in een O2-rijke atmosfeer: vlees blijft ca. 2 weken mooi van kleur.
c) Behandelen met nitriet zout: blijft heel lang roze-rood, maar dit mag niet als vers vlees worden verkocht, maar als vleesbereiding.
d) Verpakken met CO: blijft praktisch oneindig mooi van kleur, zelfs nadat het vlees helemaal bedorven is. Daarom is dit verboden.

 · Answer

Verkleuring (van rood naar bruin)

De kleurencyclus van vers vlees is omkeerbaar en dynamisch. De drie pigmenten in vlees (oxymyoglobine voor rood, myoglobine voor paars en metmyoglobine voor bruin) wisselen elkaar voortdurend af. Bruine metmyoglobine (de geoxideerde of ijzerhoudende vorm van het pigment) kan geen zuurstof binden, ook al is het pigment geoxideerd door dezelfde zuurstof die het paarse myoglobine omzet in rode oxymyoglobine (door oxygenatie). In de aanwezigheid van zuurstof kan de paarse myoglobine door oxygenatie worden omgezet in het helderrode (van zuurstof voorziene) pigment oxymyoglobine, wat vers vlees dat frisse uiterlijk geeft. Ook oxidatie tot metmyoglobine is mogelijk, waarbij de ongewenste bruine kleur van minder appetijtelijk ogend vlees ontstaat. In zuurstofrijke gasverpakkingen wordt de omzetting van myoglobine in oxymyoglobine bevorderd, zodat de rode kleur van vers vlees langer blijft behouden. In zuurstofarme gasverpakkingen oxideert de resterende myoglobine en ontstaat het ongewenste bruine pigment metmyoglobine.

 · Answer

In vlees zit bloed en net zoals bij een mens zal het dierlijk bloed "stollen" en van kleur veranderen. Als je zelf een wondje hebt, komt daar ook een bruin korstje op. Dat is de reden dat vlees kan verkleuren (als er tenminste geen conserveringsmiddelen in zit).

Amadea · Answer

Bedorven vlees is altijd verkleurd, maar verkleurd vlees is niet altijd bedorven. De geur zegt vaak meer over de versheid van vlees, dan de kleur.

Het vlees wordt door gebrek aan zuurstof stijf. (Te vergelijken met een zware inspanning waarbij je buiten adem raakt, je spieren te weinig zuurstof krijgen en vervolgens “verzuren” en stijf worden).

De buitenkant droogt uit en het vlees verkleurt naar donderrood tot bruin, waardoor het er minder smakelijk uit ziet. Ook de bacteriën zitten niet stil en vermenigvuldigen zich.

 · Answer

De rood-roze kleur van rauwe- en gekookte of gerookte vleesproducten is niet stabiel in lucht en licht.Onder invloed van lucht en licht ontbindt de stikstofoxide in de  vleespigmenten, wat in grijs/roodbruine verkleuring resulteert.

Ook als vleesplakjes op elkaar liggen gaat het vlees dat niet direct meer met zuurstof in aanraking komt donkerrood verkleuren. Deze verkleuring trekt echter vrijwel meteen weer weg als er weer zuurstof bijkomt. De verkleuring heeft geen effect op de kwaliteit en de houdbaarheid. Dit vlees kan zonder problemen gegeten worden.

Wist je dat de slager vaak ervoor zorgt dat rauw vlees er aantrekkelijk uitziet door ze met nitrietpekelzoud te bewerken als hij ze in de vitrine legt? Hij noemt het zelf 'kleurzout' en daardoor blijft het vlees er mooi rood uitzien. Dit is altijd het geval bij het roze vlees van tongenworst en pekelvlees.

Waarom kleurt vlees bruin wanneer het te lang ligt?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (4)

Bekijk alle vragen in deze categorieën: