Wat is de functie van getoerd gerezen deeg?

dan krijgt het bladerdeeg meer volume

http://nl.wikipedia.org/wiki/Bladerdeeg

Voor croissants wordt gebruik gemaakt van zogenaamd getoerd gerezen deeg, dit is een
type bladerdeeg met gist. Het deeg is opgebouwd uit lagen deeg en vet waarbij tijdens het
bakproces een feuilleterende werking optreedt (bladeren). Hierdoor ontstaat een zachte,
“vlezige” kruim. Afhankelijk van het aantal toeren ontstaat een grovere of fijnere
kruimstructuur.