Waarom moet je een konijn eerst laten besterven voor je hem eet?

Besterven ("adellijk laten worden") is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
Een spier bestaat uit vezels in een omhulling van bindweefsel. Deze spiervezels zijn gebundeld in een bindweefselhoes. Tussen de spiervezels bevinden zich dwarsverbindingen van bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat voornamelijk uit collageen.
Door het bindweefsel af te breken ontstaat er malser vlees. Dit gebeurt door twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne. Deze enzymen zijn van nature aanwezig.
Een tweede factor is glycoceen. Deze spiersuiker wordt tijdens het bestervingsproces omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad.

Vlees wild is te stug om te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterie-ontwikkeling. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt. Maar ook: hoe sterker het uiteindelijk gaat ruiken en smaken. Besterven mag geen bederven gaan worden. Afhangen zorgt ervoor dat schadelijke stoffen uit het vlees gaan

Toegevoegd na 13 minuten:
*wild vlees ipv vlees wild :)

Mijn vader liet de hazen ook altijd een tijdje op de kop hangen voordat hij ze slachtte.