Hoe komt het dat de ene soort chocolade wel in je hand smelt, en andere soorten juist niet?

Het smeltpunt van chocolade moet nabij de 36°C liggen, zodat het product in de mond smelt. Wanneer het smeltpunt te hoog ligt resulteert dit in een ‘rubberig' mondgevoel en zal de chocolade niet geheel smelten. Wanneer deze te laag ligt dan is het product niet stabiel tijdens opslag in de zomer of in warme klimaten. Vet smelt in een bepaald temperatuurtraject, dit houdt in dat beneden de smelttemperatuur de chocola deels in vaste vorm is en deels in vloeibare vorm.

Verantwoordelijk voor de hoogte van het smeltpunt zijn:
-Kristallisatie
-Het gebruik van melkvet, dan wel plantaardige olieën
-Het gebruik van cacaoboter equivalenten
-De manier van temperen. (Tempereren wordt uitgevoerd in een continuproces waarbij de chocolade gekoeld wordt waarbij de boter stabiele en onstabiele kristallen vormt. De beste temperatuur voor dit proces is 13-15 graden Celsius. Om ervoor te zorgen dat alleen de gewenste bèta kristallen ontstaan, wordt de chocolade verwarmd tot een temperatuur die tussen beide smeltpunten in ligt.)

Een hele wetenschap dus. Lees verder op:

Het zijn de vetten in de chocolade die smelten bij ongeveer lichaamstemperatuur.
Dus chocolade die niet in de hand smelt bevat minder vetten, waardoor ook iets minder calorieën, maar meestal ook minder smaak.