Wat is de functie van glucose in banketbakkersmarsepein?

Dat wordt gebruikt om ervoor te zorgen dat de marsepein langer zacht blijft. Het vocht wordt er beter door vastgehouden en de consistentie blijft smeuïger. Daardoor kan een banketbakker het beter in recepten verwerken.
Van gelijke hoeveelheden glucose en fructose wordt invertsuikerstroop gemaakt en dat gaat vervolgens vijf procent van het suikergewicht van de marsepein uitmaken.