Waarom worden bananen zo snel bruin bij het bewaren in de koelkast?

Als je een banaan in de koelkast legt, wordt de schil helemaal bruin, terwijl de banaan binnenin toch nog goed blijft.
Elke cel in elk levend wezen heeft membranen die voor het grootste deel uit vetten bestaan. Die vormen een beschermende buitenmuur rond de cel, en zorgen ook voor binnenmuren die allerlei afdelingen binnenin de cel apart moeten houden. Bananen hebben membranen die bedoeld zijn voor een warm klimaat. Als zo’n banaan te erg afkoelt, stollen de vetten in zijn membranen te sterk en gaan de membranen kraken. Waarna allerlei enzymen gaan lekken naar plaatsen waar ze niet horen.
Sommige van die enzymen breken de membranen en de steunspanten in de cellen verder af. Weer andere, die de vrucht zachter moeten maken tijdens het rijpen, komen nu allemaal tegelijk vrij en beginnen moes te maken. Weer een ander enzym (polyfenyl-oxidase) reageert met stoffen in de schil tot een donkerbruine stof. De schil heeft het eerst en het meest last van de kou, en ziet er al helemaal rot uit terwijl de rest van de onderkoelde banaan nog bezig is met versneld rot te worden.
Advies van banaangezond.nl: altijd gedacht dat je bananen niet in de koelkast mag bewaren? Het mag wel! De kou in de koelkast voorkomt dat bananen verder gaan rijpen. Zodra je de banaan weer uit de koelkast haalt, dan gaat het rijpingsproces gewoon verder. Bewaar alleen rijpe bananen in de koelkast. Onrijpe bananen zullen in de koelkast niet verder rijpen. Eenmaal weer uit de koelkast zullen de onrijpe bananen nooit echt lekker zoet worden.
Bananen in de koelkast veroorzaken een bruine schil. Dit maakt echt niet uit, want alleen de schil wordt bruin. De banaan zelf blijf zijn mooie kleur behouden.