hoe komt het dat melk verandert van geur en smaak door uien?

Uien, knoflook, prei en bieslook bevatten polyfenolen en allicine (ofwel diallylthiosulfinaat of diallyldisulfide-S-oxide). Enkele polyfenolen,maar vooral allicine zijn sterk ruikende stoffen die ook vluchtig zijn en goed oplossen in vet, in dit geval dus melkvet. De melk neemt dan heel snel de smaak over van de ui-achtige groenten.
Het meest opvallend is, dat de sterke geuren vrijkomen bij het snijden van de groenten. Dat komt, omdat bij het snijden de cellen worden kapot gemaakt en er een enzym allinase wordt vrijgemaakt die de reukloze stof alliine omzet in het sterk ruikende allicine.